Provolone

Provolone dolce oder piccante: den Käse und seine Verwendung bei La Corte Segreta verstehen. Er kommt im Ganzen an und wird mit der Reibscheibe Nr. 3 gerieben.

Das Wichtigste im Überblick

Provolone ist ein gereifter Pasta-filata-Käse aus Kuhmilch.
Dolce und piccante bezeichnen unterschiedliche Geschmacksprofile.
Unsere Scheibe Nr. 3 ist für Provolone vorgesehen; die Wahl der Scheibe hängt vom Käse und der Zubereitung ab.

Was ist Provolone?

Provolone ist ein italienischer Käse aus Kuhmilch. Er gehört zur Familie der Pasta-filata-Käse: Bei der Herstellung wird die Käsemasse in heißem Wasser bearbeitet und gezogen, bis sie geschmeidig ist.

Anschließend wird er gereift. Während der Reifung entwickelt sich der Käse unter kontrollierten Bedingungen. Textur und Geschmack verändern sich mit der Zeit. Provolone besitzt daher eine festere Masse als ein frischer Käse wie Mozzarella.

Die Pasta-filata-Technik wird auch für Fior di latte und Mozzarella di Bufala Campana DOP verwendet. Zur selben Herstellungsfamilie zu gehören bedeutet also nicht, denselben Geschmack, dieselbe Milch oder dieselbe Verwendung zu haben.

Dolce und piccante: Was ist der Unterschied?

Diese beiden italienischen Wörter unterscheiden zwei Geschmacksprofile:

Dolce bedeutet hier „mild“. Der Käse hat einen feineren Geschmack. Das Wort bedeutet nicht, dass er süß ist.
Piccante bedeutet „pikant“. Der Geschmack ist intensiver und hält länger im Mund an. Dieser Charakter entsteht durch Herstellung und Reifung; der Begriff allein bezeichnet keine Zugabe von Chili.

Bei Provolone Valpadana DOP trägt die Wahl des Labs zu diesem Unterschied bei. Lab wird verwendet, um die Milch gerinnen zu lassen, sie also in eine Masse zu verwandeln, die Käsebruch genannt wird. Die Reifung trägt anschließend zur Geschmacksentwicklung bei.

In der Küche hat diese Wahl Folgen: Eine pikante Variante prägt einen Belag stärker; eine milde lässt feinen Zutaten mehr Raum. Deshalb muss man wissen, welche Variante für die Zubereitung vorgesehen ist.

Wie wird er hergestellt?

Den Käsebruch bilden. Die Milch gerinnt. Anschließend wird der Bruch geschnitten und von einem Teil der Flüssigkeit getrennt, der sogenannten Molke.
Die Masse ziehen. Sobald sie bereit ist, wird die Masse in heißem Wasser bearbeitet, damit sie dehnbar wird.
Den Käse formen. Die Masse wird geformt und anschließend gesalzen.
Reifen lassen. Der Käse reift und entwickelt seine Textur und Aromen.

Diese Abfolge erklärt, warum Provolone bei der Zubereitung schmelzen kann und trotzdem einen anderen Geschmack als frischer Mozzarella einbringt.

Ist Provolone immer DOP?

Das Wort „Provolone“ allein reicht nicht aus, um eine geschützte Herkunftsbezeichnung zu erkennen. Provolone Valpadana DOP und Provolone del Monaco DOP sind zwei unterschiedliche geschützte Bezeichnungen mit eigenen Gebieten und Herstellungsregeln.

Provolone del Monaco DOP ist mit der Halbinsel Sorrent und den Monti Lattari in Kampanien verbunden. Er darf nicht mit Provolone Valpadana DOP verwechselt werden.

Um einen Käse richtig vorzustellen, muss man deshalb die Bezeichnung auf seinem Etikett übernehmen. Unser Beitrag zur geschützten Herkunftsbezeichnung DOP erklärt, was dieser Schutz bedeutet.

Praxis bei La Corte Segreta

Anlieferung und Vorbereitung

Der Provolone wird im Ganzen geliefert. Anschließend reiben wir ihn von Hand mit der Reibscheibe Nr. 3.

Für das Personal gelten folgende Vorgaben:

Stellen Sie fest, welche Provolone-Variante für die Zubereitung vorgesehen ist: mild oder pikant.
Prüfen Sie, ob die ausgewählte Scheibe tatsächlich die Reibscheibe Nr. 3 ist.
Reiben Sie den Käse von Hand für die betreffende Zubereitung.

Warum wird die Scheibe angegeben? Die Größe der Stücke beeinflusst die Verteilung des Käses im Belag und sein Schmelzen. Dieselbe Scheibe zu verwenden ermöglicht eine gleichmäßige Zubereitung von einem Service zum nächsten.

Unsere Verwendung auf Pizzen

Provolone kam mit La Caccia di Diana auf unsere Karte, einer Pizza mit Gemüse und zwei Fleischsorten. Wir verwenden auf unseren Pizzen hauptsächlich pikanten Provolone, insbesondere bei dieser Zusammenstellung, damit der Käsegeschmack im Belag klar wahrnehmbar bleibt.

Wir verwenden auch Provolone dolce, wenn die Zusammenstellung einen milderen Geschmack verlangt. Provolone kommt außerdem auf der Salsiccia e Cipolle und der Fünf-Käse-Pizza zum Einsatz.

Unsere weiteren Verwendungen

Er dient auch zum Überbacken bestimmter Bruschette mit unserem hausgemachten Brot und kommt in manchen Antipasti, also italienischen Vorspeisen, sowie auf unseren Käsetellern vor.

Provolone del Monaco DOP und Provolone Valpadana DOP sind bestimmten Verkostungen vorbehalten, insbesondere Vorspeisen zum Teilen, die wir als Empfehlung anbieten. In Stücken serviert, lassen sie ihre Textur und Reifung unmittelbar erkennen. Je nach Käse kombinieren wir sie mit bestimmten Bieren oder Weißweinen.

Fehler, die es zu vermeiden gilt

Dolce und piccante verwechseln. Die Wahl verändert den Geschmack der Zubereitung.
Alle Provolone-Käse als DOP bezeichnen. Lesen Sie die genaue Bezeichnung des verwendeten Produkts.
Aus Gewohnheit eine andere Scheibe verwenden. Für Provolone verwenden wir die Reibscheibe Nr. 3. Die Wahl der Scheibe hängt vom Käse und der Zubereitung ab: Diese Nummer ist keine allgemeingültige Vorgabe.
Die Vorbereitung von Mozzarella auf Provolone übertragen. Frischer Mozzarella und gereifter Provolone haben nicht dieselbe Textur. Für jeden gibt es eine eigene Vorbereitungsmethode.

Wie lässt sich das einem Gast einfach erklären?

„Provolone ist ein italienischer Käse aus Kuhmilch, den man reifen lässt. Es gibt eine milde und eine pikante Variante. Auf unseren Pizzen verwenden wir vor allem die pikante Variante wegen ihres kräftigeren Geschmacks. Er kommt im Ganzen an und wird von uns selbst im Restaurant gerieben.“

Merken Sie sich

Kuhmilch, Pasta filata, Reifung: Das sind die drei Merkmale, mit denen sich Provolone verstehen lässt. Für die Arbeit bei uns sind die vorgesehene Variante und das Reiben von Hand mit der Scheibe Nr. 3 maßgeblich. Erklären Sie dem Gast seinen Geschmack und seine Rolle im Gericht.

Dokumentarische Quellen

Die folgenden Quellen dokumentieren die Herstellung und die geschützten Bezeichnungen. Die Verwendungen und Anweisungen im Abschnitt „Praxis bei La Corte Segreta“ beschreiben die Abläufe in unserem Restaurant.