Edelfäule: die ungewöhnliche Alchemie der Traube

Botrytis cinerea, geduldige Weinlese und süße Weine

Von Edelfäule befallene Sémillon-Trauben im Sauternais – John Yesberg, Wikimedia Commons, gemeinfrei. · Originalfotografie

Eine Verwandlung vor dem Glas

Der Name „Edelfäule“ scheint zwei gegensätzliche Vorstellungen zu verbinden. Dennoch beginnen manche großen Süßweine so: eine reife Traube, ein mikroskopischer Pilz und ein Klima, das ihre Begegnung ermöglicht. Bei La Corte Segreta öffnet Muffato della Sala uns diese Tür. Dieser Wein von Antinori, entstanden auf Castello della Sala in Umbrien nahe Orvieto, lädt dazu ein, zu entdecken, was vor der Lese mit der Traube geschieht.

Derselbe Pilz, zwei Entwicklungen

Der Verantwortliche heißt Botrytis cinerea. Er verursacht auch die in Weinbergen gefürchtete Graufäule. Die „edle“ Form hängt von seiner Entwicklung auf vollständig reifen, gesunden Trauben unter günstigen Bedingungen ab. Bleibt die Feuchtigkeit bestehen, können die Beeren verderben und die Ernte für den gewünschten Wein ungeeignet werden.

Unter geeigneten Bedingungen verändert sich die Geschichte. Morgennebel begünstigt die Ansiedlung des Pilzes; Sonne und Luft am Nachmittag ermöglichen anschließend das Trocknen der Trauben. Dieser Wechsel ist wesentlich. Die Kunst besteht darin, einen empfindlichen Vorgang zu begleiten und danach zu entscheiden, wann gelesen wird.

Was aus der Traube wird

Der Pilz verändert die Beerenhaut, die durchlässiger wird. Wasser verdunstet nach und nach: Die Traube schrumpft, ihre Inhaltsstoffe konzentrieren sich. Ihre Farben wechseln von Gold zu Braun, manchmal Dunkelviolett. Die gewünschte Beere sieht nicht mehr wie eine frische, glatte Beere aus.

Aber es geht nicht nur um Wasserentzug. Botrytis verbraucht selbst einen Teil des Zuckers und verändert bestimmte Traubenbestandteile. Trotz dieses Verbrauchs kann die Endkonzentration steigen, weil der Wasserverlust beträchtlich ist. Auch die Säuren verändern sich: Ein gelungener Wein muss eine Frische bewahren, die seine Süße begleiten kann. Die fülligere Textur hängt unter anderem mit Glycerin zusammen, dessen Gehalt durch die Pilzaktivität steigt.

Aromen aus der Verwandlung

Botrytisierung verändert auch den Stoffwechsel der Beere und die Verbindungen, die zu den Weindüften beitragen. Sie wirkt damit über die reine Konzentration hinaus auf die aromatische Identität. Je nach Rebsorte, Ort und Kellerarbeit kann das Glas an getrocknete Aprikose, Ananas, reife Birne, kandierte Zitrusfrüchte oder Honig erinnern.

Diese Wörter sind Verkostungsanhaltspunkte, keine zugesetzten Zutaten. Der Erfolg liegt in ihrer Präzision und dem Gleichgewicht im Mund. Anhaltende Süße bekommt eine andere Dimension, wenn Säure ihr Schwung gibt. Der Wein bleibt mit aufeinanderfolgenden Nuancen lebendig im Glas.

Dieselbe Rebe mehrmals lesen

Nicht alle Beeren verändern sich gleichzeitig. Eine Traube kann lesereife Beeren, noch gesunde und auszusondernde Beeren vereinen. Die Lesenden kehren deshalb in die Parzellen zurück: Diese selektiven Durchgänge heißen aufeinanderfolgende Auslesen. Jedes Mal wählen sie nur die Trauben im gewünschten Stadium.

Diese Langsamkeit erklärt einen Teil der Seltenheit dieser Weine. Die Traube hat Wasser verloren, die Auswahl verwirft einen Teil der Ernte und die Durchgänge vervielfachen die Arbeit. Nach der Lese folgen sorgfältiger Transport, Pressen, Gärung und Ausbau. Lange an der Rebe zu warten genügt nicht: Die Präzision setzt sich bis zur Flasche fort.

Eine europäische Geschichte lange vor einem einzelnen Zufall

Weine aus botrytisierten Trauben gehören zu mehreren europäischen Geschichten. In Tokaj in Ungarn erwähnt ein Inventar der Familie Garay bereits am 15. Mai 1571 einen Aszú-Wein. 1655 regelte ein Gesetz die Auswahl der Aszú-Beeren bei der Lese. Diese Zeugnisse erinnern daran, dass die Suche nach geschrumpften, konzentrierten Trauben zu einem alten Können gehört.

Im Sauternais beschreibt ein Zeugnis von 1741 sehr späte, mehrmals wiederholte Lesen, um mehr Süße zu erhalten. Die berühmten Geschichten von Besitzern, die im 19. Jahrhundert zu spät zur Lese zurückkehrten, bleiben schöne örtliche Legenden; sie bilden kein einziges Erfindungsdatum der Edelfäule.

Der Bote, der zu spät kam

Eine der eindrücklichsten Geschichten spielte 1775 auf Schloss Johannisberg im Rheingau. Der Lesebeginn hing damals von einer Genehmigung des Abts von Fulda ab. Der Bote kam zwei Wochen verspätet zurück; der genaue Grund bleibt unbekannt. Während des Wartens reiften die Trauben weiter und Botrytis siedelte sich an.

Trotz der Sorge über das Aussehen der Beeren fand die Lese schließlich statt. Im folgenden Frühling zeigte der Wein unerwartete Fülle. Diese Episode wurde prägend für die Geschichte der Spätlesen des Weinguts. Sie erzählt von einer entscheidenden örtlichen Entdeckung, ohne die älteren Traditionen von Tokaj oder anderen Weinbergen auszulöschen.

Der italienische Ausdruck des Muffato

Muffato della Sala entstand 1987. Seine Cuvée hat sich entwickelt; heute vereint sie Sauvignon Blanc, Grechetto, Traminer, Sémillon und Riesling. Herbstnebel auf Castello della Sala ermöglicht die Entwicklung der „muffa nobile“. Die Trauben werden von Hand in mehreren Durchgängen gelesen und danach im Keller erneut ausgewählt.

Bei La Corte Segreta gefällt uns diese Geschichte, weil sie zeigt, wie sehr ein Wein von Beobachtung und Geduld abhängen kann. Hinter der Süße des Muffato finden wir ein empfindliches Gleichgewicht zwischen Klima, Traube und menschlichem Handgriff. Edelfäule gibt damit einen anderen Blick auf die Rebe: eine unerwartete Verwandlung, die zu einer Kunst der Präzision wurde.