Artischocken
Gegrillte Artischocken aus Foggia: das von La Corte Segreta gewählte Produkt und seine Rolle auf der vegetarischen Pizza La Montelupone verstehen.
Eine Artischockenpflanze im Botanischen Garten von Barcelona. Die großen, tief eingeschnittenen Blätter umgeben die Köpfe, die vor dem vollständigen Öffnen der Blüten geerntet werden: So entdeckt man die Pflanze, von der die Artischocke in der Küche stammt. Quelle und Bildnachweis: Sandra Fauconnier · 22. Mai 2018 · CC BY-SA 4.0.
Das Wichtigste im Überblick
Die zum Verzehr bestimmte Artischocke wird vor dem Öffnen der Blüte geerntet.
La Corte Segreta verwendet Artischockenherzen aus dem Gebiet von Foggia in Apulien.
Die gegrillte Zubereitung bringt einen Geschmack und eine Textur, die wir auf der Pizza suchen.
Die Artischocke ist ein besonderes Produkt. Man isst sie wie ein Gemüse, doch in der Natur ist sie zunächst eine Blütenknospe. Sie ist eine Blüte, die sich noch nicht geöffnet hat. Verzehrt werden das Herz, die fleischigen Ansätze der inneren Blätter und der Blütenboden. Bleibt die Artischocke zu lange an der Pflanze, öffnet sie sich, wird härter und verliert ihren Nutzen in der Küche.
Bei La Corte Segreta verwenden wir Artischockenherzen aus dem Gebiet von Foggia in Apulien. Diese Herkunft bedeutet uns etwas, denn Apulien ist ein großes italienisches Agrargebiet mit einer ausgeprägten Kultur mediterranen Gemüses. In der Provinz Foggia und in der Capitanata gehört die Artischocke zu einer alten Landwirtschaftsgeschichte mit örtlichen Sorten und Anbau über mehrere Generationen.
Wie die Artischocke wächst
Die Artischocke gehört wie manche Disteln zur Familie der Korbblütler. Die Pflanze bildet große, dicke, tief eingeschnittene graugrüne Blätter. In der Mitte entwickelt sie Stängel mit Blütenknospen. Diese Knospen werden vor dem Öffnen geerntet.
Eine zum richtigen Zeitpunkt geerntete Artischocke ist noch kompakt. Die Blätter liegen eng an, und das Herz bewahrt seine Textur. Bei fortgeschrittener Reife spreizen sich die Blätter, die Mitte wird faserig, und die Qualität nimmt ab. Deshalb verlangt die Artischocke eine sorgfältige Auswahl, bevor sie in die Küche kommt.
Die Artischocke, gezeichnet von Elizabeth Blackwell in dem 1737 veröffentlichten A curious herbal. Dieser kolorierte Stich zeigt die Pflanze und ihre botanischen Einzelheiten; er wird in den Sammlungen der National Library of Medicine aufbewahrt. Quelle und Bildnachweis: Elizabeth Blackwell; National Library of Medicine · 1737 · Altes gemeinfreies Werk; laut Institution sind keine Einschränkungen bekannt.
Praxis bei La Corte Segreta
Auf einer Pizza soll die Artischocke kein Wasser einbringen. Das ist wesentlich. Eine zu feuchte Artischocke weicht den Teig auf, beeinträchtigt das Backen und gibt ein weiches Mundgefühl. Das findet man bei vielen sehr wässrigen industriellen Zubereitungen, bei denen die Artischocke einen großen Teil ihres Geschmacks verloren zu haben scheint.
Die gegrillte Artischocke ist interessanter. Das Grillen entfernt einen Teil der überschüssigen Feuchtigkeit und konzentriert den Geschmack. Es bringt eine leicht rauchige Note, deutlicher erkennbare pflanzliche Bitterkeit und eine Textur, die besser zur Pizza passt. Deshalb haben wir uns bei La Corte Segreta für diese Form der Artischocke entschieden. Sie bleibt präsent, ohne den Teig in eine feuchte Unterlage zu verwandeln.
Foggia, Apulien und die Kultur der Artischocke
Die Provinz Foggia liegt im Norden Apuliens. Sie ist ein wichtiges Agrargebiet, verbunden mit dem Tavoliere und der Capitanata.
Forschungen zur pflanzlichen Vielfalt Apuliens zeigen, dass diese Region ein reiches landwirtschaftliches Erbe mit erhaltenswerten örtlichen Sorten besitzt.
Ein Beispiel ist Carciofo di Lucera, eine örtliche Sorte, die in Arbeiten zur landwirtschaftlichen Biodiversität Apuliens untersucht wird. Lucera liegt in der Provinz Foggia. Das bedeutet nicht, dass alle Artischocken aus Foggia zu dieser Sorte gehören, bestätigt aber eine wirkliche Artischockengeschichte in diesem Gebiet.
Montelupone, das italienische Artischockendorf
In Italien ist die Artischocke wichtig genug, um eigene Feste zu haben. Eines der interessantesten findet in Montelupone statt, einem Dorf in den Marken. Seit 1961 feiert die Sagra del Carciofo di Montelupone jährlich die örtliche Artischocke.
Bei diesem Fest wird die Artischocke nicht nur als Beilage serviert. Sie wird zum Mittelpunkt der Mahlzeit. Es gibt Antipasti, erste und zweite Gänge, traditionelle Zubereitungen und sogar Desserts oder Gelato aus Artischocken, also süßes Artischockeneis. Uns gefällt der Gedanke, denn er zeigt, dass eine einfache Zutat zu einem wirklichen Küchenthema werden kann, wenn man sie ernst nimmt.
Deshalb trägt unsere vegetarische Artischockenpizza den Namen La Montelupone.
La Montelupone bei La Corte Segreta
La Montelupone ist eine vegetarische Pizza mit italienischer Tomatensauce, Fior di Latte, gegrillten Artischocken, einer hausgemachten scharfen Knoblauchsauce, frischen Blättern von Basilikum und sizilianischem Bio-Oregano.
Nützliche Links und Quellen:
Artichoke (Globe) | Postharvest Research and Extension Center
Biodiversità Puglia – Newsletter November 2014
La Sagra del Carciofo di Montelupone – Carciofo di Montelupone biologico
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