Grappa und Honig: Trester trifft Blütenduft
Zwei landwirtschaftliche Rohstoffe, eine Verbindung und eine andere Art, das Essen ausklingen zu lassen.
Eine Biene auf einer Wachswabe auf einer Farm im Osten von Texas. Fotografie Matthew T Rader, MatthewTRader.com, Wikimedia Commons – CC BY-SA 4.0. Originalfotografie · CC BY-SA 4.0
Eine Begegnung auf unserer Spirituosenkarte
Bei La Corte Segreta eröffnet unser Honiggetränk mit 37 % vol. eine weitere Tür zur Welt italienischer Destillate. Honig bringt seine Süße und seinen Duft in eine Grappabasis ein. Diese Begegnung ergibt ein Glas, in dem sich der Trestercharakter und der florale Ausdruck ergänzen können.
Um den Rohstoff vor dieser Verbindung zu verstehen, muss man zu Grappa und Traubenbränden zurückkehren: Grappa entsteht aus den Schalen und den anderen Traubenteilen, die nach der Weinbereitung übrig bleiben.
Einfache Rohstoffe, alte Handgriffe
Grappa gehört zu einer landwirtschaftlichen Geschichte: dem einen neuen Ausdruck geben, was die Weinherstellung zurücklässt. Die Destillation verwandelt vergorenen Trester in Brand; Honig bringt dagegen die Arbeit der Bienen und den Duft der von ihnen besuchten Pflanzen mit. Ihre Verbindung findet sich insbesondere in den Likörtraditionen der Alpenregionen.
In Venedig schlossen sich die Hersteller von Bränden bereits 1601 zu einer Zunft zusammen. Anfang des 18. Jahrhunderts hinterließ ihr Beruf sogar seinen Namen in der Stadt, mit der Calle und dem Ponte dell’Acquavita. Dieses kleine Stück Geschichte gefällt uns: Hinter einem Glas stehen auch Werkstätten, Handwerker und Orte.
Honig kommt nach der Brennblase hinzu
Bei dieser Familie von Zubereitungen wird zunächst Grappa aus vergorenem Trester hergestellt. Anschließend wird Honig in das Destillat eingearbeitet. Je nach Rezept kommt auch Wasser hinzu, um die Verbindung einzustellen. Honigwahl, Menge und Stärke der Basis verändern Duft, Süße und Mundgefühl.
Es handelt sich um eine Zubereitung auf der Grundlage von Grappa und Honig. Ein Honigbrand entsteht auf einem anderen Weg: Dafür wird Honig vor der Destillation mit Wasser vergoren. Hier begegnen sich Traube und Honig in der Zusammenstellung.
Auch Honig hat einen Charakter
Honig bringt mehr als Süße. Seine botanische Herkunft beeinflusst Farbe und Aromen: Ein feiner, floraler Honig schafft nicht dasselbe Gleichgewicht wie ein dunklerer, kräftigerer. Im Glas verändert Süße die Begegnung mit dem Destillat; der Honigduft muss jedoch wahrnehmbar bleiben können.
Wir verwenden diesen Rohstoff auch in unserer Küche mit dem Kastanienhonig aus dem Piemont, der bestimmte unserer Pizzen begleitet. Seine kulinarische Verwendung zeigt, was uns am Honig gefällt: ein Geschmack, der andere Zutaten begleitet und ihnen einen zusätzlichen Ausdruck gibt.
Sich Zeit nehmen, beide Rohstoffe wiederzufinden
Bei La Corte Segreta setzt dieses Glas unsere Vorliebe für unterschiedliche Ausdrucksformen der Traube fort. Wir laden dazu ein, zuerst den Honigduft wiederzufinden, danach den Charakter des Destillats und die Länge des Ganzen. Der Genuss liegt in ihrer Begegnung, mit einer Süße, die dem Rohstoff Raum lässt.
Grappa und Brände: die Traube in anderer Form →
Bio-Kastanienhonig aus dem Piemont →
Berge und Vulkane: Liköre mit Charakter →
