Chimay Bleue – fünf Jahre gereift
Fünf Jahre gereiftes Chimay Bleue bei La Corte Segreta: verkostete Kombinationen mit Dolceforte, piemontesischen Haselnüssen IGP und knusprigem Guanciale.
Bei La Corte Segreta in Casteau nahe Soignies ist das fünf Jahre gereifte Chimay Bleue den besonderen Anlässen vorbehalten. Wir haben dieses dunkle Trappistenbier ausgewählt und uns Zeit für seine Entwicklung in der Flasche genommen, weil wir seinen Charakter nach rund fünf Jahren Ruhe außergewöhnlich finden.
Auf unserer Karte steht es in der 75-cl-Flasche. Dieses große Format des Chimay Bleue trägt den Namen Grande Réserve als Hinweis auf sein Reifepotenzial.
Warum entwickelt sich Chimay Bleue in der Flasche?
Zunächst fügt die Brauerei vor dem Abfüllen Hefe und Zucker hinzu. Die Hefe verbraucht den Zucker und erzeugt das Gas, das die Perlen bildet: Das ist die Nachgärung in der Flasche. Dieser erste Schritt dauert einige Wochen.
Danach setzt sich die Reifung auf andere Weise fort. Langsame Reaktionen verändern die aus Malz, Hopfen und Gärung entstandenen Verbindungen. Manche beziehen Sauerstoff ein, andere nicht. Bestimmte Aromen nehmen ab, andere werden deutlicher wahrnehmbar; Bitterkeit und Gleichgewicht des Bieres verändern sich. Es handelt sich also nicht einfach um eine Gärung, die fünf Jahre lang weiterläuft.
Praxis bei La Corte Segreta
Bei unseren Verkostungen suchen wir ein reiferes, malzbetontes und tiefgründiges Profil mit fruchtigen und karamellartigen Noten, die charaktervolle Käse und großzügige Beläge begleiten. Nach etwa fünf Jahren gefällt uns dieser Ausdruck besonders. Dieses Alter ist unser Verkostungsanhaltspunkt: Jede Flasche entwickelt sich in ihrem eigenen Tempo.
Unsere erprobten Kombinationen mit fünf Jahre gereiftem Chimay Bleue
Bei La Corte Segreta in Casteau haben wir dieses gereifte Chimay mit unseren Pizzen aus Vollkornweizen und Sauerteig verkostet, gebacken über Buchenholzfeuer. Der Geschmack des Teigs und seine gebräunten Noten tragen zur Begegnung mit dem Malz bei. Die reifere Fruchtigkeit des Bieres begleitet anschließend die Käse und abschließenden Zutaten jedes Rezepts, unter Berücksichtigung des eigenen Charakters der Flasche.
La Cinque Formaggi Dolceforte – Feige und piemontesische Haselnüsse IGP. Die Bio-Feigenkonfitüre trifft auf die gereifte Fruchtigkeit des Bieres. Unsere piemontesischen Haselnüsse IGP, geröstet und nach dem Backen hinzugefügt, bringen ihren Duft und einen deutlichen knackigen Biss im Kontrast zum Schmelz der fünf Käse ein. Ihre Röstnoten finden einen Widerhall im Malzcharakter des gereiften Chimay. Gorgonzola und Provolone geben Länge: Es ist das Zusammenspiel von Feige, Haselnuss, Käse und Teig, das uns an dieser Kombination gefällt.
La Campagnola – Gorgonzola, Walnüsse und Zwiebeln. Walnüsse und gebratene Zwiebeln verlängern die malzigen und karamellartigen Nuancen, die wir in diesem Chimay suchen. Gorgonzola bringt einen anhaltenden Geschmack ein; die Pilze ergänzen das herzhafte Spektrum. Die pikante Salami Napoli gibt einen Akzent; das Alter des Bieres bedeutet nicht, dass die Schärfe verschwindet.
La Zingara – eine gehaltvolle und pikante Kombination. Gorgonzola, goldbraune Auberginen und gebratene Zwiebeln treffen auf die Fülle des Bieres. Die kalabrische Wurst bringt Kraft ein, während Rucola und Grana Padano für einen lebhafteren, salzigeren Abschluss sorgen. Wir schätzen den Kontrast der reifen Fruchtigkeit mit diesem Belag; die Kombination bleibt bewusst kräftig.
La Mezzogiorno – zwei Texturen des Guanciale. Der weiche Kern und die leicht knusprigen Ränder des Guanciale sind bei unserem Backen gewünscht. Mit gebratenen Zwiebeln verbinden sie Schmelz, Röstaromen und die Malznuancen des gereiften Chimay. Das hartgekochte Ei, Fior di latte und Erbsen bringen weichere Texturen ein. Der schwarze Kampot-Pfeffer IGP ergänzt die würzige Seite, ohne mit der Schärfe eines Chilis verwechselt zu werden.
Der Anhaltspunkt von fünf Jahren entspricht dem Geschmack, den wir bei La Corte Segreta suchen. Die Entwicklung unterscheidet sich von Flasche zu Flasche: Die Kombinationen werden anhand des verkosteten Bieres verstanden, nicht allein anhand seines Alters.
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