Bio-Feigenkonfitüre aus Sizilien
Bio-Feigenkonfitüre aus Sizilien: nach dem Backen auf Wunsch zur Fünf-Käse-Pizza und als Abschluss unserer Panna Cotta.
Das Wichtigste im Überblick
Auf der Fünf-Käse-Pizza wird die Konfitüre ausschließlich auf Wunsch angeboten.
Sie wird nach dem Backen hinzugefügt.
Bei der hausgemachten Panna Cotta ist die Konfitürenschicht oben etwa 0,5 cm dick.
Bei La Corte Segreta verwenden wir sie hauptsächlich zu unserer Fünf-Käse-Pizza, ausschließlich auf Wunsch des Gastes. Sie kommt nach dem Backen dazu, niemals vorher. Sie ersetzt die Käse nicht, sondern begleitet sie. Sie rundet ihre Kraft ab, mildert ihren salzigen Eindruck, bringt klare Süße und macht die Pizza genussvoller, ohne sie mit schwerer Süße zu überladen.
Wir verwenden sie auch in unserer hausgemachten Panna Cotta. Nachdem die Creme in die Gläschen gefüllt ist, kommt oben eine feine, etwa 0,5 cm dicke Schicht sizilianischer Bio-Feigenkonfitüre hinzu. Das Ergebnis ist einfach: Die Creme bleibt mild, die Feige bringt Frucht, und das Dessert gewinnt an Tiefe, ohne zu süß und schwer zu werden.
Die Feige in der sizilianischen Küche
Sizilien kennt die Feige gut. Diese Frucht gehört seit langer Zeit zum Mittelmeerraum: Sie mag Wärme, trockene Böden, klare Sommer und Bäume, die nicht wie Prinzessinnen behandelt werden müssen.
Wenn man über klassische Feigen in Sizilien spricht, muss man die Feige vom Feigenbaum von der Kaktusfeige unterscheiden. Die erste wächst am Feigenbaum. Die Kaktusfeige stammt vom Kaktus und heißt auf Italienisch fico d’India. Beide gehören zu Sizilien, beide sind wichtig, aber es sind unterschiedliche Früchte.
Für die Feige vom Feigenbaum nennen sizilianische landwirtschaftliche Quellen die Provinz Messina als wichtigstes Anbaugebiet, mit alten Sorten wie fica palamitani, i mennu, fica tardivu, dottato bianco, catinalisi nero, suttuni, buggisi und scavuzzi.
Die Feige vom Feigenbaum und die Kaktusfeige sind zwei unterschiedliche Früchte. Unsere Konfitüre wird aus Feigen vom Feigenbaum hergestellt; die Herkunftsbezeichnungen von Kaktusfeigen beschreiben dieses Produkt nicht.
Warum Bio-Feigenkonfitüre
Das Wort Bio darf nicht als Dekoration verwendet werden. In Europa regelt die EU-Verordnung 2018/848 die biologische Produktion; vorverpackte Bioprodukte, die in der Europäischen Union verkauft werden, müssen genaue Regeln zur Kennzeichnung und Kontrolle erfüllen.
Wir wählen diese Konfitüre wegen ihres Feigengeschmacks und ihrer Textur. Die Biokennzeichnung beschreibt ihre Produktionsweise; ihr Nutzen im Rezept hängt auch von der Dosierung und ihrem Zusammenspiel mit den anderen Zutaten ab.
Die Feige besitzt diese seltene Eigenschaft: Sie ist süß, ohne den Gaumen zu überfordern. Sie erzeugt nicht jenen abrupten Zuckereindruck, der den Mund ermüdet. Deshalb funktioniert sie so gut mit Käse. Sie begleitet ihn, statt ihn zu beherrschen.
Warum sie zur Fünf-Käse-Pizza passt
Eine Fünf-Käse-Pizza ist reichhaltig. Sie bringt Fett, Salz, Wärme und je nach verwendeten Käsen auch Kraft mit. Kommt eine unpassende süße Zutat hinzu, wird das Gleichgewicht rasch schwer.
Die Feige wirkt anders. Ihre Süße ist rund. Sie erweckt nicht den Eindruck eines Bonbons auf einer Pizza. Sie schafft einen klaren Kontrast: Käse bleibt im Mittelpunkt des Gerichts, während die Konfitüre den Geschmack verlängert.
Bei La Corte Segreta kommt die sizilianische Bio-Feigenkonfitüre nach dem Backen hinzu. Das ist wichtig. Im Ofen würde sie ihre Feinheit verlieren und könnte zu stark karamellisieren. Nach dem Backen bewahrt sie ihren Fruchtgeschmack, ihre Textur und ihre genaue Rolle: die Wärme der Käse zu begleiten.
Eine Möglichkeit auf Wunsch, keine Pflicht
Wir geben Feigenkonfitüre nicht automatisch auf die Fünf-Käse-Pizza. Sie wird auf Wunsch angeboten. Der Gast hat damit die Wahl zwischen einer klassischeren Fünf-Käse-Pizza und einer reichhaltigeren süß-salzigen Variante.
Viele Gäste haben diese Ergänzung zunächst aus Neugier bestellt. Manche waren überrascht und haben sie dann erneut gewählt. So etabliert sich häufig eine gute Kombination.
Die Feigenkonfitüre macht aus der Fünf-Käse-Pizza kein Dessert. Sie eröffnet einen anderen Zugang: runder, großzügiger und italienischer im Spiel mit dem Kontrast.
In unserer hausgemachten Panna Cotta
Dieselbe Konfitüre findet ganz selbstverständlich ihren Platz in unserer hausgemachten Panna Cotta.
Mit einer feinen, etwa 0,5 cm dicken Schicht sizilianischer Bio-Feigenkonfitüre bleibt das Dessert klar. Die Creme bewahrt ihre Milde. Die Feige fügt fruchtige Süße und eine leichte mediterrane Tiefe hinzu.
Nützliche Links und Quellen:
Ficodindia dell’Etna DOP :: Qualigeo
Das Bio-Logo – Landwirtschaft und ländliche Entwicklung – Europäische Kommission
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2018/848/oj/eng
Praxis bei La Corte Segreta
Auf der Fünf-Käse-Pizza wird die sizilianische Bio-Feigenkonfitüre nach dem Backen und ausschließlich auf Wunsch hinzugefügt. Bei der hausgemachten Panna Cotta kommt nach dem Einfüllen in die Gläschen eine etwa 0,5 cm dicke Schicht obenauf.
Auf Wunsch des Gastes bereichert die Cinque Formaggi Dolceforte unsere Cinque Formaggi mit Bio-Feigenkonfitüre und gerösteten piemontesischen Haselnüssen IGP. Letztere werden nach dem Backen unmittelbar vor dem Servieren hinzugefügt, um der weichen Käsetextur Knackigkeit gegenüberzustellen.
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