Picolit: die Rebsorte hinter der legendären Grappa
Eine seltene Traube aus dem Friaul – von den europäischen Höfen bis zur Revolution von Nonino
Eine seltene Traube, eine besondere Grappa
Bei La Corte Segreta ermöglicht die Grappa aus Picolit die Entdeckung einer Rebsorte, deren Geschichte weit über das Glas nach dem Essen hinausreicht. Bevor Picolit zum Ausgangsstoff einer Revolution in der Destillation wurde, hatte er bereits die europäischen Höfe erreicht. Seine schwierige Produktion, sein feiner Ausdruck und die nötige Sorgfalt bei der Verarbeitung erklären unser Interesse an dieser Flasche. Um die legendäre Grappa zu verstehen, müssen wir zunächst in die Weinberge des Friaul zurückkehren.
Picolit in den Hügeln des Friaul
Picolit ist eine einheimische weiße Rebsorte des Friaul im Nordosten Italiens. Sein charakteristisches Gebiet sind die Colli Orientali, die Hügel östlich von Udine. Die Böden verbinden dort insbesondere Mergel und Sandstein, die örtlich häufig als Ponca bezeichnet werden. Die Rebe ist wüchsig, ihr Ertrag bleibt jedoch gering und unregelmäßig: Üppige Vegetation bedeutet also keine reichliche Ernte.
Die Trauben sind in der Regel klein, geflügelt und sehr locker. Die elliptischen Beeren sind zunächst grün und werden bei der Reife golden. Sie stehen nicht dicht an dicht wie in einer kompakten Traube. Der Austrieb erfolgt früh, die Reifung eher mittelfrüh bis spät; der Lesetermin hängt anschließend vom Standort, vom Jahr und vom gewünschten Wein ab.
Warum so wenige Trauben?
Die Schwierigkeit entsteht zu einem großen Teil bei der Befruchtung. Untersuchungen zu Picolit haben Pollen nachgewiesen, dessen Wand nicht die für eine normale Keimung nötigen Öffnungen besitzt. Die Begegnung zwischen Pollen und Blüte kann deshalb scheitern. Je nach Bedingungen und Pflanzenmaterial spielen außerdem die Entwicklung der Samenanlagen und die Aufnahmefähigkeit der Narben eine Rolle.
Das begünstigt das Verrieseln, bei dem Blüten oder sehr junge Früchte abfallen, sowie die Kleinbeerigkeit, bei der manche Beeren klein bleiben und sich schlecht entwickeln. Die Traube wird locker, die Ernte unsicher. Eine benachbarte Befruchtersorte wie Verduzzo in bestimmten Pflanzungen kann die Befruchtung verbessern. Die entstandenen Trauben bleiben Picolit-Trauben: Die Bestäubung verwandelt die Sorte nicht in eine Cuvée.
Ein Wein von Süße und Präzision
Seinen Ruf erwarb Picolit vor allem durch Süßweine, die manchmal mit getrockneten Trauben hergestellt werden. Ihr Ausdruck kann an weiße Blüten, goldgelbe Früchte, kandierte Zitrusfrüchte und Honig erinnern. Die Konzentration der Trauben, die Leseentscheidung und die Weinbereitung verändern jedoch das Ergebnis; nicht alle Flaschen schmecken identisch.
Diese Geschichte gehört zum Wein. Die Süße eines Picolit darf nicht automatisch auf seine Grappa übertragen werden: Gärung und Destillation ergeben einen anderen Ausdruck des Ausgangsstoffs. Der Sortenname verbindet diese beiden Welten, während die Herstellung der Grappa ihren Unterschied erklärt.
Die ersten Zeugnisse: 1682 und 1699
Die derzeit bekannten ersten Erwähnungen stammen vom Ende des 17. Jahrhunderts. Dokumente im Zusammenhang mit dem Krankenhaus Santa Maria in Udine nennen 1682 ein kleines Fass süßen Picolit. 1699 werden Reben des „piccolitto“ erwähnt. Diese Daten belegen seine Präsenz in den Archiven; sie sind nicht der Ursprung der Rebsorte. Ihre frühere Geschichte ist weniger gut dokumentiert.
Fabio Asquini: einen Schatz des Friaul bekannt machen
Im 18. Jahrhundert verlieh Fabio Asquini, 1726 in Fagagna geboren, dem Picolit eine neue Reichweite. Als Agronom und Unternehmer organisierte er seinen Anbau, kümmerte sich sorgfältig um die Weinbereitung und entwickelte den Vertrieb. Er arbeitete mit einer bereits vorhandenen Rebsorte; seine entscheidende Rolle bestand darin, ihr einen prestigeträchtigen Markt zu eröffnen.
Mit Antonio Zanon, der in Venedig ansässig war, erreichte er Liebhaber, Diplomaten und aristokratische Kreise. Der Picolit aus dem Friaul wurde an die Höfe Frankreichs, Sardiniens und Österreichs versandt. Ein Wein aus kleinen Ernten wurde so zum Botschafter seiner Heimat. Dieser Weg interessiert uns bei La Corte Segreta besonders: Hinter einer seltenen Flasche steht auch der Wunsch, örtliches Können anerkennen zu lassen.
Flaschen aus Murano und Fälschungen
Asquini pflegte bereits das, was wir heute die Identität seiner Flasche nennen würden. Sein Picolit reiste in grünen, birnenförmigen Flaschen aus Murano, begleitet von Kennzeichnungen und Etiketten, die seine Herkunft erkennen ließen. 1777 veröffentlichte er sogar eine Warnung vor Fälschungen. Der Erfolg des Weins hatte Nachahmungen hervorgerufen: Namen und Herkunft zu verteidigen gehörte schon damals zum Handel mit großen Weinen.
Eine weitere Besonderheit macht ihn zu einer erstaunlichen Persönlichkeit: Asquini lebte abstinent und stützte sich auf Verkoster, um seine Weine zu beurteilen. Er trug zum europäischen Ruf des Picolit bei, ohne ihn selbst zu kosten.
Der Rückgang und die Wiederbelebung
Dieser Erfolg hielt nicht ununterbrochen an. Die politischen und wirtschaftlichen Umbrüche am Ende des 18. Jahrhunderts schwächten die Absatzmöglichkeiten; die Schwierigkeiten des Weinbaus im 19. Jahrhundert verstärkten den Rückgang. Picolit behielt seinen Ruf, wurde aber immer seltener.
Im 20. Jahrhundert trug die Familie Perusini wesentlich zu seiner Wiederbelebung bei. Nachdem Giacomo Perusini und Giuseppina Antonini 1905 Rocca Bernarda erworben hatten, setzten Giuseppina und später ihr Sohn Gaetano die geduldige Arbeit der Selektion und Neubewertung fort. Die Sorte musste erhalten, ihre Erzeugung regelmäßiger und die Qualitätsanforderung an den Wein wiederhergestellt werden. So fand Picolit erneut einen Platz unter den großen Ausdrucksformen des Friaul.
1973: Picolit verändert das Schicksal der Grappa
Am 1. Dezember 1973 destillierten Benito und Giannola Nonino Picolit-Trester gesondert. Diese Entscheidung brachte den Monovitigno Nonino hervor und stellte die Identität der Rebsorte in den Vordergrund. Giannola erzählt, dass sie in den ersten Tropfen Akazien- und Quittendüfte wiederfand, die sie an den Weinberg erinnerten.
Verarbeitet wird der Trester: die Schalen und anderen festen Bestandteile der Traube nach der Weinbereitung. Die frisch ausgewählten und entrappten Trester gären bei kontrollierter Temperatur vor einer diskontinuierlichen Destillation in dampfbeheizten Kupferbrennblasen. Der Brenner trennt Vorlauf und Nachlauf ab, um das Herzstück des Destillats zu behalten.
Die legendäre Grappa im Glas
Die Grappa Cru Monovitigno Picolit auf unserer Karte ist eine klare Grappa mit 50 % vol. Sie ruht sechs bis zwölf Monate in Edelstahl. Ihr Ausdruck erinnert an Akazie, Wabenhonig, reife Quitte, Feige und eine Muskatnuance; der Abgang kann an Brotkruste erinnern. Eine Honignote ist hier ein aromatischer Anhaltspunkt, und eine Muskatnuance bezeichnet keinen Verschnitt mit Moscato.
Bei La Corte Segreta gefällt uns diese Flasche wegen der Verbindung, die sie zwischen einer schwierig anzubauenden Traube, einer langen friaulischen Geschichte und einem prägend gewordenen Destillationshandgriff bewahrt. Sie lädt dazu ein, sich Zeit für den Duft zu nehmen und anschließend ihre Länge in kleinen Schlucken zu entdecken.
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