Zeit unter Zollverschluss: die Lagerkeller von Nonino

Vom Kupfer zum Holz und dann zu den Registern: was Reifung tatsächlich bedeutet.

Detail der Instrumente der Nonino-Destillationsanlage in Percoto, 2025. — Naturpuur, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Was Holz verändert

Ein Destillat verlässt die Brennblase ohne die Bernsteinfarbe gereifter Reserven. Im Fass begegnet es dem Holz und entwickelt sich langsam. Verbindungen aus der Eiche werden aufgenommen; ein geringer Austausch mit Sauerstoff trägt zum Wandel der Aromen bei. Vanille, bestimmte Gewürze und Rundheit können dadurch stärker hervortreten, während sich der ursprüngliche Charakter verändert.

Zeit wirkt nicht allein: Auch Holzart, Herkunft, Toastung, vorherige Verwendung des Fasses und die Bedingungen im Lagerkeller zählen. Zwei Brände gleichen Alters können deshalb unterschiedliche Profile besitzen.

Unter Zollverschluss: was bedeutet das?

In Percoto nutzt Nonino Reifelager unter der Aufsicht der Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, der italienischen Zoll- und Monopolverwaltung. Ein- und Ausgänge werden in von dieser Verwaltung bestätigten Registern festgehalten. Die Zeit im Holz hinterlässt also eine administrative Spur, die über das Alter auf dem Etikett hinausgeht.

Im italienischen System bleiben die Reifebehälter in unter Zollverschluss stehenden Lagern, damit die Lagerdauer kontrolliert und bescheinigt werden kann. Diese Kontrolle betrifft die Lagerung des Destillats und seine Bewegungen vor dem Inverkehrbringen zum Verbrauch. Sie bedeutet nicht, dass jede zum Verkauf angebotene Flasche einzeln überwacht wird.

Eine Altersangabe, ein Herstellungsschritt

Bei Grappa entsprechen die Angaben „invecchiata“ und „riserva“ einer Lagerung im Holz von mindestens zwölf beziehungsweise achtzehn Monaten. Unsere als zwölf Monate, achtzehn Monate oder acht Jahre bezeichneten Produkte lassen genauer erkennen, welche Dauer jeweils gewählt wurde.

Die Ruhephase in Edelstahl erfüllt eine andere Aufgabe: Sie lässt das Destillat sich stabilisieren, ohne ihm Stoffe aus dem Holz zuzuführen. Il Moscato, Il Merlot und Cru Picolit auf unserer Karte folgen diesem Weg. Eine klare Grappa kann also mehrere Monate geruht haben; sie wird nicht zwangsläufig unmittelbar nach der Destillation abgefüllt.

Die Hölzer unserer Auswahl

Die Vendemmia Riserva mit 41 % verbringt mehr als achtzehn Monate in Barriques aus Limousin-Eiche und in kleinen Fässern, die zuvor Sherry enthielten. Die Riserva mit acht Jahren und 43 % verbindet Limousin- und Nevers-Eiche mit kleinen ehemaligen Sherryfässern.

Die ÙE Anniversary Riserva mit 43 % lagert mehr als fünf Jahre in denselben Fassarten. Lo Chardonnay mit 41 % wird dagegen zwölf Monate in Barriques ausgebaut.

Die genannten Reserven erhalten ihre Farbe durch die Lagerung im Holz, ohne Zusatz von Farbstoffen. Bei La Corte Segreta entdecken wir diese Unterschiede gerne im Glas: zuerst die Traube wiederfinden und dann betrachten, was ihr die Zeit hinzugefügt hat.