Mortadella

Bei La Corte Segreta wählen wir Mortadella Bologna IGP, je nach Rezept mit oder ohne Pistazien. Wir schneiden sie erst auf Bestellung hauchdünn und richten sie in lockeren Falten an – als Antipasto ebenso wie auf Pizza.

Mortadella Bologna IGP im Ganzen und im Anschnitt: die Verschnürung, die rosafarbene Masse, die Fettwürfel und die Pistazien sind deutlich zu erkennen. Quelle und Bildnachweis: Stefano Brush Parisi · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0.

Die Mortadella ist eine italienische Brühwurst, die man an ihrer fein verarbeiteten rosafarbenen Masse und den weißen Fettstücken erkennt. Bei La Corte Segreta verwenden wir sie für bestimmte Pizzen auf unserer Empfehlungskarte oder für zeitlich begrenzte Pizzakreationen sowie für Vorspeisen. Wir verarbeiten sie so, dass ihr feiner Duft und ihr zarter Schmelz zur Geltung kommen.

Eine Geschichte, die mit Bologna verbunden ist

Mortadella ist eines der Sinnbilder der Wursttradition von Bologna in der Emilia-Romagna. Bereits am 24. Oktober 1661 regelte ein Erlass von Kardinal Farnese ihre Herstellung, um ihre Qualität zu schützen. Einst teuer und wohlhabenden Haushalten vorbehalten, entwickelte sie sich im Laufe der Zeit zu einer beliebten italienischen Spezialität.

Mit oder ohne Pistazien – immer Bologna IGP

Bei La Corte Segreta wählen wir immer Mortadella Bologna IGP. Ob wir eine Variante mit oder ohne Pistazien verwenden, hängt von der Zubereitung und dem gewünschten Gleichgewicht im Rezept ab. Pistazien allein entscheiden also nicht darüber, ob eine Mortadella „echt“ ist: Artikel 3 der Produktspezifikation für Mortadella Bologna IGP erlaubt diese Zutat, schreibt sie jedoch nicht vor. Beide Varianten können die IGP tragen, sofern sie sämtliche Anforderungen erfüllen.

Eine Geschichte zwischen Sizilien und Bologna

Diese Frage hat bei La Corte Segreta schon zu mehreren Gesprächen geführt. Ein älterer Herr erzählte dem Gründer eines Tages eine Geschichte, die er in den 1950er-Jahren nach dem Krieg ansiedelte. Wir geben sie als mündliche Erzählung weiter, deren historischer Ursprung nicht belegt ist.

Der Erzählung zufolge sei ein Sizilianer zum Arbeiten in eine Metzgerei in der Gegend von Bologna gezogen. Mit der Zeit habe er sich mit seinen Kollegen und dem Inhaber angefreundet. In einem Sommer habe er sie während der Ferien nach Sizilien mitgenommen, um ihnen die Geschmackswelt seiner Insel zu zeigen. Bei Tisch habe der Inhaber unter anderem Braciole messinesi mit Pistazien und sizilianische Wurst mit Pistazien probiert. Bei den Gerichten und zahlreichen Gläsern sei der Abend lang geworden, bevor alle schlafen gingen.

Am folgenden Tag hätten sie die Reste des Essens gegessen. Das Fleisch war inzwischen kalt geworden und hatte eine festere, kompaktere Konsistenz. Den Inhaber habe die Verbindung von Fleisch und Pistazien besonders beeindruckt: So habe sie ihm sogar noch besser geschmeckt als am Vorabend. Dieser Geschmack habe ihn auf die Idee gebracht, nach seiner Rückkehr in den Norden eine Mortadella mit Pistazien herzustellen.

So hat dieser Herr die Geschichte erzählt. Sie erlaubt weder eine Datierung der ersten Mortadella mit Pistazien noch die Zuschreibung der Erfindung oder Verbreitung dieser Variante an jenen Metzger. Vielleicht erinnert sie an eine Begegnung, die diese Kombination bekannter gemacht hat; vielleicht bleibt sie einfach eine schöne Geschichte vom gemeinsamen Essen. Wir erzählen sie gerne wegen dessen, was sie beschreibt: eine Freundschaft, eine Reise und eine geschmackliche Entdeckung zwischen zwei italienischen Küchen.

Die Stellung der Pistazie in der sizilianischen Küche gibt dieser Erzählung einen interessanten Hintergrund. Das offizielle italienische Tourismusportal verbindet ihre Einführung auf der Insel mit der arabischen Epoche und erinnert an ihre Verwendung in süßen Zubereitungen ebenso wie in Fleisch- und Wurstspezialitäten.

Dieselbe Feinheit als Vorspeise und auf Pizza

Bei uns wird die Mortadella erst auf Bestellung so fein geschnitten, dass die Scheibe beinahe durchsichtig wird. Für ein Antipasto und eine Pizza streben wir dieselbe Scheibendicke an. So lässt sich ihr Duft genießen, ohne dass eine dicke Scheibe das Mundgefühl beherrscht.

Die Scheiben kommen direkt von der Schneidemaschine auf den Teller. Werden so dünne Scheiben im Voraus geschnitten und aufeinandergelegt, können sie aneinanderhaften und beim Aufnehmen zerreißen, besonders während eines schnellen Service. Indem wir erst auf Bestellung schneiden, bewahren wir ihre Unversehrtheit, ihre Geschmeidigkeit und die Frische ihres Duftes.

Lockere Falten, niemals flach

Die Präsentation gehört zum Genuss: Jede Scheibe wird locker und luftig in leichte Falten gelegt, niemals flach. Wir vermeiden es, die Scheiben zusammenzudrücken oder einen kompakten Stapel zu bilden. Dieselbe Sorgfalt gilt unseren italienischen Rohschinken.

Historisches Plakat aus Bologna mit dem Titel Dichiarazione del Bando delle Mortadelle, datiert auf den 22. Dezember 1661, mit drei Wappen.

Dichiarazione del Bando delle Mortadelle, veröffentlicht in Bologna am 22. Dezember 1661. Dieses Dokument präzisiert die Regeln zur Mortadella nach dem Erlass von Kardinal Farnese vom 24. Oktober – ein Zeugnis dafür, wie lange ihre Qualität bereits geschützt wird. Quelle und Bildnachweis: Erede di Vittorio Benacci, Drucker; Fotografie von Chiswick Chap · 22.12.1661; Fotografie 2019 · Gemeinfrei – originalgetreue Reproduktion eines historischen Dokuments.

Praxis bei La Corte Segreta

Wählen Sie Mortadella Bologna IGP – je nach Zubereitung mit oder ohne Pistazien.
Schneiden Sie sie ausschließlich auf Bestellung, für Vorspeisen ebenso wie für Pizzen.
Die Scheiben müssen äußerst dünn, nahezu durchsichtig und unversehrt sein; für beide Verwendungen gilt dieselbe Feinheit.
Bei La Corte Segreta darf Mortadella nicht auf einer Pizza im Ofen mitgebacken werden. Sie wird immer nach dem Backen, unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Ofen hinzugefügt.
Legen Sie die Scheiben direkt in lockeren, luftigen Falten auf, niemals flach oder zusammengedrückt.
Beachten Sie die Einweisung an der Schneidemaschine und die Sicherheitsvorschriften für ihre Bedienung.

Diese Methode erfordert Zeit, Können und Schulung. Sie gehört zum Qualitätsanspruch von La Corte Segreta: Schnitt und Anrichten sollen den Charakter des Produkts vollständig zur Geltung bringen.