Ricotta

Ricotta: ihre Herstellung aus Molke und ihre frischen, herzhaften oder süßen Verwendungen bei La Corte Segreta verstehen.

Das Wichtigste im Überblick

Molke ist die Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung vom Bruch getrennt wird.
Ricotta entsteht durch Erhitzen dieser Molke; manche Herstellungsweisen fügen auch Milch hinzu.
Bei La Corte Segreta wird sie frisch in Vorspeisen, besonderen Pizzaempfehlungen und Desserts verwendet.

Was Ricotta wirklich ist

Ricotta ist ein italienisches Milchprodukt, ein latticino. Sie wird aus der Molke von Kuhmilch, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt.

Bei klassischer Käseherstellung gerinnt das Kasein und bildet den Bruch. Ricotta folgt einem anderen Prinzip: Durch Wärme und Säure werden vor allem die Molkenproteine gewonnen, insbesondere Albumin und Laktoglobulin.

Deshalb hat Ricotta eine andere Textur als klassischer Frischkäse. Sie besitzt nicht dieselbe Elastizität, Dichte oder Festigkeit am Gaumen. Sie ist feiner, empfindlicher und feuchter.

Eine gute frische Ricotta ist weiß, riecht klar milchig, hat eine weiche Textur und einen milden Geschmack. Sie darf nicht aufdringlich sauer riechen, nicht trocken sein und nicht den Eindruck eines zu lange gelagerten Produkts vermitteln.

Wie Ricotta hergestellt wird

Die Herstellung beginnt mit Molke. Bei Kuhmilch-Ricotta stammt diese aus der Verarbeitung von Kuhmilch zu Käse. Nach der Trennung des Bruchs bleibt eine Flüssigkeit zurück: die Molke. Sie enthält noch Proteine, Laktose, Mineralsalze und je nach Milchart und Arbeitsweise einen Teil des Fetts.

Die Molke wird gefiltert und anschließend schrittweise erhitzt. Die Verarbeitung erfolgt bei ungefähr 80 bis 90 °C. Durch die Wärme denaturieren die Molkenproteine, verbinden sich und steigen als weiße Flocken an die Oberfläche. Je nach Methode kann eine kleine Menge Milch, Sahne oder ein lebensmitteltaugliches Säuerungsmittel wie Zitronen- oder Milchsäure hinzugefügt werden, um die Gerinnung zu unterstützen und die Textur zu verbessern.

Sobald sich die Flocken gebildet haben, werden sie behutsam abgeschöpft. Man lässt sie in Abtropfkörbchen oder perforierten Formen abtropfen. Die Abtropfzeit bestimmt einen Teil der endgültigen Textur. Bei kurzem Abtropfen bleibt die Ricotta sehr feucht und weich. Bei längerem Abtropfen wird sie fester und eignet sich besser für manche Füllungen oder Backzubereitungen.

Frische Ricotta benötigt keine lange Reifung. Gerade darin liegt ihr Reiz: Sie soll der Milch nahe bleiben, klar, mild und unmittelbar.

Ricotta in der italienischen Geschichte

Ricotta gehört zu einer vernünftigen Küche. Auf dem italienischen Land war Molke kein Abfall, sondern eine Ressource. Nach dem Käsemachen blieb noch etwas, um eine Familie zu ernähren, einen Teig zu füllen, eine Suppe zu bereichern, eine Füllung zuzubereiten oder ein Dessert aufzubauen.

Dieser Gedanke zieht sich durch Italien. Ricotta findet sich in den Küchen des Südens, der Mitte und der Inseln, aber auch in stärker verarbeiteten regionalen Formen: frische Ricotta, Ricotta Salata, Ricotta Infornata und Ricotta Affumicata. Die Basis bleibt dieselbe, doch jedes Gebiet hat sie an Klima, Tiere, Bedürfnisse und Gerichte angepasst.

In Sizilien gehört sie zu bedeutenden Desserts wie Cannoli und Cassata. In Neapel prägt sie die Pastiera. In mehreren Regionen dient sie für Ravioli, gefüllte Pasta, herzhafte Kuchen, Ofengerichte und Pizzen.

Praxis bei La Corte Segreta

Bei La Corte Segreta verwenden wir hauptsächlich zwei Ricottas. Die erste ist eine Kuhmilch-Ricotta, die zweite eine Kuhmilch-Ricotta mit einem kleinen Anteil Ziegenmilch. Eine Ricotta aus 100 % Ziegenmilch kann in unserer Küche vorkommen, bleibt aber selten, da ihr Geschmack auf dem Teller rasch mehr Raum einnimmt.

Frische bleibt die Regel. Wir verwenden Ricotta in kalten Vorspeisen, mit einigen Kräutern, ausgewählten Gewürzen, einem Schuss Olivenöl und kleinen gegrillten Bruschette mit Rosmarin und frischem Knoblauch. In dieser Rolle muss die Ricotta erkennbar bleiben. Sie darf nicht überladen werden. Sie soll genau die Ergänzungen bekommen, die ihre Milde und ihre milchige Seite zeigen.

Wir verwenden sie auch auf einigen Pizzen als besondere Empfehlungen.

Außerdem gehört sie zu manchen hausgemachten Desserts, darunter unserem Ricottakuchen mit Stückchen dunkler Schokolade mit 90 % Kakao und sizilianischem Gebäck. Darin gibt Ricotta Körper, Milde und Feuchtigkeit. Die dunkle Schokolade bringt Bitterkeit. Das sizilianische Gebäck bringt die Erinnerung an den Süden. Drei Elemente, jedes an seinem Platz.

Nützliche Links und Quellen:

Ricotta, ein wertvolles Milchprodukt – Museo del Parmigiano Reggiano

https://archivio2023-2024.ruminantia.it/la-ricotta-tecnologia-storia-e-classificazioni/?

Einfluss der Molkenkonzentration auf die Proteinausbeute bei frischer Schafsmilch-Ricotta – ScienceDirect

Ricotta: Geschichte und Rezepte – Gambero Rosso International

Im April 2025 stellte unsere zeitlich begrenzte Pizzakreation La Limonaia eine feine hausgemachte Ricottacreme und Bio-Zitronenschale in den Mittelpunkt, unter anderem mit in der Pfanne gebratenen und goldbraunen Zucchini. Sie wurde sehr geschätzt und ließ manche Gäste ihre erste Pizza mit Zitrone entdecken.