Die unbehandelte Bio-Zitrone
Bio-Zitronenzeste bei La Corte Segreta: Abschluss nach dem Backen, Mare Nostrvm und die Geschichte von La Limonaia, einer zeitlich begrenzten Pizzakreation vom April 2025.
Bei La Corte Segreta in Casteau verwenden wir die Schale unbehandelter Bio-Zitronen, die beim Herausnehmen aus dem Ofen auf die Pizzen gerieben wird, deren Rezept sie vorsieht. Dieser Abschluss bringt Zitronenduft und ein Frischegefühl.
Warum die Zitronenwahl wichtig ist
Die Zeste ist der äußere farbige Teil der Schale. Weil wir sie unmittelbar auf die Pizza geben, wählen wir Bio-Zitronen, deren Schale dafür geeignet ist, ohne konservierende Behandlung nach der Ernte.
„Bio“ und „nach der Ernte unbehandelt“ bedeuten nicht dasselbe: Das erste betrifft die Erzeugungsweise, das zweite die Behandlung nach dem Pflücken. Allein „nach der Ernte unbehandelt“ bedeutet nicht, dass während des Anbaus keinerlei Behandlung stattgefunden hat. Für unsere Verwendung der Schale bleibt die Prüfung der Lieferantenangaben entscheidend.
Von Mare Nostrvm zu La Limonaia
Die Zitrone kam bei uns zunächst mit der Mare Nostrvm zum Einsatz. Ihr Duft ergänzt die Meeresfrüchte und das hausgemachte Paniermehl in einer Kombination, die zu einem Merkmal dieser Pizza geworden ist.
Danach verwendeten wir sie in bestimmten zeitlich begrenzten Pizzakreationen, insbesondere um gehaltvolleren Belägen ein Frischegefühl zu geben. Im April 2025 stellten wir so La Limonaia in den Mittelpunkt, rund um frische Ricotta und Zitrone.
Sie verband Fior di latte, eine feine hausgemachte Creme aus Ricotta, dünne Scheiben von in der Pfanne sautierten und gebräunten Zucchini, einen Hauch Pecorino Romano, schwarzen Kampot-Pfeffer IGP, etwas Bio-Oregano aus Favara und einige frische Basilikumblätter. Die Zitronenzeste setzte den abschließenden Akzent.
Manche Gäste entdeckten dabei zum ersten Mal eine Pizza mit Zitrone. La Limonaia wurde außerordentlich geschätzt wegen ihres leichten, erfrischenden Eindrucks – eine andere Art, unsere Kombinationen zu entdecken.
Praxis bei La Corte Segreta
- Prüfen Sie die für Zesten vorgesehene Zitrone. Beachten Sie unsere Wahl von Bio-Zitronen ohne Nacherntebehandlung und die Angaben des Lieferanten.
- Waschen und trocknen Sie die Frucht vor dem Reiben. Die Wahl eines Bio-Produkts ersetzt diese Vorbereitung nicht.
- Reiben Sie den gelben Teil der Schale fein ab und vermeiden Sie dabei die darunterliegende weiße, bitterere Schicht.
- Fügen Sie die Zeste beim Herausnehmen aus dem Ofen hinzu und beachten Sie die Dosierung des Rezepts. Dieser Abschluss wird nicht mit der Pizza gebacken.
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