Traditionelle Methode: Perlen, die in der Flasche entstehen
Die Geschichte des Metodo Classico, Schaumbildung in der Flasche und die Weine von La Corte Segreta.
Historische Abbildung: Galerie mit auf Latten gelagerten Flaschen in den Pommery-Kellern in Reims, Postkarte im Rijksmuseum, Sammlung RP-F-F19887. Wikimedia Commons, gemeinfrei / CC0.
Eine feine Perle, cremige Textur, Duft nach Brotkruste oder Brioche: Weine der traditionellen Methode entstehen in der Flasche im Kontakt mit den Hefen. In Italien heißt dieses Verfahren Metodo Classico.
Eine Geschichte, geprägt von Kellern und Zeit
Die Methode entwickelt sich schrittweise, besonders in der Champagne. Zwischen Ende des 17. und Anfang des 18. Jahrhunderts versuchen Erzeuger, das Prickeln gezielt hervorzubringen. Fortschritte bei Glas und Verschlüssen sowie die spätere Beherrschung von Zuckermengen, Rütteln und Degorgieren machen das Verfahren genauer. Dom Pierre Pérignon trägt zur Verbesserung von Cuvées und Weinqualität bei; diese Geschichte vereint viel über Generationen gesammeltes Können. Die historischen Etappen nach dem Comité Champagne.
Auch Italien eignet sich dieses Können an. Nach seinem Studium in Reims schafft Carlo Gancia 1865 einen Spumante aus Moscato nach der traditionellen Methode. Dieser Meilenstein gehört zur Geschichte italienischer Schaumweine. Der Asti Gancia, den wir heute servieren folgt einem anderen Verfahren, der Martinotti-Methode. Die Geschichte des Hauses Gancia.
Wie aus Wein Schaumwein wird
Der Grundwein. Eine erste Gärung verwandelt Traubensaft in Stillwein. Anschließend können die Weine zur Cuvée verschnitten werden.
Die Schaumbildung in der Flasche. Bei der Tirage erhält der Wein eine Mischung aus Zucker und Hefen. In jeder verschlossenen Flasche beginnt eine zweite Gärung. Das Kohlendioxid bleibt eingeschlossen und löst sich im Wein: Die Perlen entstehen. Tirage und zweite Gärung.
Das Hefelager. Der Wein ruht im Kontakt mit den Hefen dieser Gärung. Deren Veränderungen bereichern gemeinsam mit der langsamen Weinentwicklung Textur und Aromenspektrum. Je nach Wein und Ausbau können Brot-, Brioche- oder Trockenfruchtnuancen entstehen. Die Rolle der Reifung auf der Hefe.
Rütteln und Degorgieren. Die Flaschen werden schrittweise geneigt und gedreht, um den Satz im Hals zu sammeln; anschließend wird dieser entfernt. Der Wein erhält seine abschließende Behandlung und seinen endgültigen Korken. Das Rütteln und das Degorgieren, erklärt vom Comité Champagne.
Der Unterschied zu Martinotti
Der Hauptunterschied ist der Ort, an dem das Prickeln entsteht: hier die Flasche, bei der Martinotti-/Charmat-Methode der Tank. Hefelager hat bei unseren traditionell erzeugten Weinen eine zentrale Rolle. Ihre Textur und Aromen tragen die Spuren der Zeit, während unsere Tankweine stärker die Frische von Früchten und Blüten betonen. Zwei Wege der Schaumweinbereitung mit unterschiedlichen Eindrücken.
Die in der Flasche erzeugten Weine unserer Karte
Ferrari Brut – Trento DOC. Die traditionelle Methode im Dienst des Chardonnay aus den Bergen: Apfel, Blüten, eine Brotkrustennuance und Frische. Datenblatt Ferrari Brut.
Ferrari Perlé Brut – Trento DOC. Ein Chardonnay auf der Hefe, mit feiner Textur und zartem Nachklang. Die Perlé-Kollektion von Ferrari.
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore – Trento DOC. Chardonnay und eine lange Ruhe auf der Hefe bilden diese Riserva, in der präzise Perlen große aromatische Tiefe begleiten. Vorstellung der Riserva durch Ferrari.
Cuvée Royale – Marchese Antinori, Franciacorta DOCG. Auf der Tenuta Montenisa mit zweiter Flaschengärung erzeugt, verbindet sie weißen Pfirsich, Brotkruste und Hefe in einem cremigen Gaumen mit anhaltenden Perlen. Datenblatt Antinori.
Dom Pérignon 2012 und Dom Pérignon 2013 – Champagne. Diese beiden Jahrgänge unserer Karte gehören zur Champagnertradition: Schaumbildung in der Flasche und lange Reifung im Kontakt mit den Hefen. Das Haus macht Zeit zu einem zentralen Bestandteil der Erzeugung seiner Weine. Die Reifungsarbeit von Dom Pérignon.
Warum wir diese Weine gewählt haben
Bei La Corte Segreta schätzen wir die Begegnung präziser Frische mit umhüllenderer Substanz: Die Frucht wird von Brot- oder Briochenuancen begleitet, und die Perlen verlängern das Mundgefühl. Ferrari, Cuvée Royale und die Dom Pérignon zeigen jeweils einen Ausdruck dieser Flaschenarbeit. Sie ergänzen die unmittelbareren Düfte unserer im Tank erzeugten Weine.
Ferrari: Perlen aus den Bergen und gerettete Flaschen →
Dom Pérignon – zwei Jahrgänge, die Zeit der Champagne →
Martinotti: Perlen, die im Tank entstehen →
