Ohne Alkohol: der Genuss eines venezianischen Glases
Nach etwa vierzehn Verkostungen ausgewählt: für Frucht, frische Perlage und den Genuss eines alkoholfreien Aperitifs.
Detail eines venezianischen Trinkgefäßes aus emailliertem und vergoldetem Glas, um 1500 — The Metropolitan Museum of Art, Robert Lehman Collection, 1975 (1975.1.1161). Gemeinfrei, CC0.
Bei La Corte Segreta wollten wir, dass der Genuss eines Aperitifs auch ohne Alkohol seinen Platz findet. Ein schönes Glas in der Hand, frische Perlen, ein Duft von Früchten und Zeit für die ersten gemeinsamen Gespräche: Dieser Moment zählt ebenso viel wie die Entscheidung, was man trinken möchte. Wir haben ein prickelndes Getränk mit 0,0 % aus der Region Venetien ausgewählt, nachdem wir uns die Zeit genommen hatten, es mit zahlreichen anderen Angeboten zu vergleichen.
Ein elegantes Glas, ohne Alkohol
Unser erster Beweggrund war einfach: Wer zum Aperitif ein alkoholfreies Glas möchte, soll eine echte Wahl haben. Wir suchten feine Perlage, Frucht, Frische und einen Geschmack, der am Gaumen bestehen bleibt und diesen Moment am Tisch begleiten kann.
In unserer Auswahl aus Venetien treffen Apfel, Birne und weißer Pfirsich auf blumige Akzente und Zitrusnuancen. Feine Perlen beleben ein sanftes Mundgefühl, das von frischer Säure ausgeglichen wird. Genau diese Verbindung aus Frucht, Prickeln und Frische hat uns gefallen: ein leichtes Glas, angenehm zu trinken und ausdrucksvoll genug, um als Aperitif interessant zu bleiben.
Veränderten Gewohnheiten Raum geben
Unser zweiter Beweggrund liegt im Wandel der Gewohnheiten. In Belgien entscheiden sich mehr Erwachsene dafür, keinen Alkohol zu trinken, und täglicher Alkoholkonsum wird seltener. Unsere Karte soll auch diesen Entscheidungen Raum geben, mit derselben Aufmerksamkeit für Geschmack und Service.
Wir haben uns in diejenigen hineinversetzt, die anschließend noch Auto fahren, bestimmte Einschränkungen berücksichtigen müssen, ihren Konsum begrenzen oder einfach einen Abend ohne Alkohol verbringen möchten. Man kann das Ritual des Aperitifs mögen, Lust auf ein schönes Glas haben und die Gesellschaft vertrauter Menschen genießen, ohne an diesem Tag Alkohol trinken zu wollen.
Für uns entspricht dieses Glas einer Vorstellung von Gastfreundschaft: Jeder soll frei wählen können, was zu ihm passt, und dabei den Genuss eines sorgfältig servierten Aperitifs behalten.
Etwa vierzehn Verkostungen vor unserer Entscheidung
Wir haben etwa vierzehn alkoholfreie Weine und Schaumweine getestet, bevor wir uns für diese Auswahl aus Venetien entschieden haben. Wir suchten Eindrücke, die uns an einen Schaumwein erinnern: ein wahrnehmbares Bouquet, klar ausgeprägte Frische, angenehme Perlen und ein Gleichgewicht, das Lust auf einen weiteren Schluck macht.
Nach unserem Geschmack boten die anderen getesteten Getränke zu wenig von diesen Eigenschaften. Einige hinterließen vor allem den Eindruck eines fruchtigen Getränks, ohne den Charakter, den wir für unseren Aperitif suchten. Unter unseren Proben vereinte allein dieses venezianische Glas die erwarteten Eindrücke. Deshalb steht es auf unserer Karte: eine durch Verkostung gewachsene Entscheidung für das, was es im Glas zum Ausdruck bringt.
Traubenmost: ein Unterschied im Glas
Für unser alkoholfreies venezianisches Glas mit 0,0 % werden ausgewählte Traubenmoste verwendet. Most ist der Saft gepresster Trauben vor der Gärung. Er enthält von Natur aus Zucker, Säuren und Verbindungen, die zum Ausdruck der Frucht beitragen. Diese Substanz aus der Traube wirkt an dem Charakter mit, den wir in unserer Auswahl gesucht haben.
Der Zucker im Most bringt natürliche Süße und trägt zu einem runden Mundgefühl bei. Er mildert die Wahrnehmung der Säure, während Frische und Perlen dem Ganzen Lebendigkeit geben. Interessant ist dieses Gleichgewicht: eine angenehme Textur, wahrnehmbare Frucht und eine Frische, die das Trinken begleitet.
Bei La Corte Segreta machen für uns genau diese Fruchtpräsenz und diese Rundheit den Unterschied. Bei unseren Verkostungen gefiel uns ein ausdrucksvolles Glas, dessen fruchtige Eindrücke über den ersten Schluck hinaus anhalten. Die Verarbeitung des Traubenmostes trägt zu diesem Genuss bei: Geschmack, Substanz und ein Gleichgewicht, das wir für unseren alkoholfreien Aperitif ausgewählt haben.
Ein anderer Weg beginnt mit einem bereits vergorenen Wein, dem anschließend der Alkohol entzogen wird: durch Entalkoholisierung. Während der Gärung haben Hefen einen Teil des Traubenzuckers in Alkohol umgewandelt. Danach muss dieser Alkohol vom übrigen Wein getrennt werden, wobei sein aromatischer Ausdruck möglichst erhalten bleiben soll.
Entalkoholisierung: ein anderer Weg
Bei Verfahren der Vakuumdestillation lässt sich durch verminderten Druck Alkohol bei einer niedrigeren Temperatur als bei der klassischen Destillation entfernen. Andere Verfahren arbeiten mit Membranen, insbesondere mit Umkehrosmose: Eine Fraktion mit Wasser und Alkohol wird abgetrennt und anschließend behandelt, um den Alkohol zu entfernen. Das zurückgewonnene Wasser wird danach wieder in den Wein eingebracht.
Die Arbeit an den Duftstoffen ist wesentlich. Manche Verfahren gewinnen zuerst die flüchtigsten Aromaverbindungen zurück, um sie nach dem Alkoholentzug wieder einzubringen. Trotz dieser Vorkehrungen verändert die Abwesenheit von Alkohol die Textur und die Wahrnehmung der Geschmacksnoten. Das Gleichgewicht zwischen Frucht, Säure und Süße wird deshalb entscheidend.
Der Platz für alkoholfreien Genuss bei uns
Wir servieren dieses Glas gut gekühlt als Aperitif, damit seine zarte Frucht, seine feinen Perlen und seine frische Säure zur Geltung kommen. Bei La Corte Segreta wurde es ausgewählt, um alkoholfreiem Genuss einen vollwertigen Platz zu geben: ein Glas, das man wegen der Freude bestellt, die es bereitet, mit derselben Sorgfalt im Service und derselben Aufmerksamkeit für Geschmack.
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