私たちはかなり厳しい方ですが、それでも大きな驚きでした。田園の知られていない村にあるLa Corte Segretaは、Top 50、Piola、Pizza è Bella Gourmet、Napizzaといった名高いお店で見られる水準にあります。Pairi Daizaの後、きちんとした食事を探していて、ほぼ偶然たどり着きました。知られるべきお店です。4人で訪れ、全員が印象に残りました。土台は明確で、薪火のみを使い、伝統を踏まえながらも、挑戦をきちんと技で支えています。特に生地の技術が見事です。全粒小麦は扱いが難しく、しかも加水率は平均を大きく上回ります。それでも仕上がりはとても整い、胃にもたれず、気泡も美しく、焼成時の形もしっかり保たれています。さらにここは、単なるピッツェリアではなく、料理とピッツァの間にあるお店です。具材をのせる前に実際に調理していて、料理人としての考え方が伝わります。ピッツァイオーロと話して、そのことがはっきりしました。レストランの料理に慣れた方で、ガストロノミーの考え方をピッツァに移し、ナポリのピッツェリアでは考えにくい一枚を生み出しています。洋梨のピッツァは、技術的に大胆ですが、完璧に仕上げられています。ベルギー産の洋梨、穏やかなゴルゴンゾーラ、食感を添えるくるみ、オーガニックの栗のはちみつ、そして直前に切る生ハム。最後の点は、プロならではの、珍しい配慮です。脂、甘み、塩味のバランスは正確で、どれも主張しすぎません。Stravaganteは、その名にふさわしい一枚。具材は多くても混乱がなく、一つ一つが調理され、考えられています。焼成も組み立ても的確で、過剰にならず、複雑さの中にも一貫した調和があります。友人はケッパーとProsciutto di Parma DOPの別のピッツァを選びました。普段ケッパーは好きではないそうですが、ここでは量と組み合わせが的確で、刺激的にならず、よくなじんだ塩味と深みを加えていました。Mozzarella di Bufala Campana DOPのマルゲリータも非常に確かです。ナポリの高い基準を踏まえつつ、少し強めに焼くことで、構造を崩さず香ばしさを生んでいます。意図のある、一貫した選択です。全体として、基本を尊重しながら、賢く枠を超えていることが珍しいです。直感的でありながら、本当の技術的理解を持つピッツァイオーロとの会話も興味深かったです。私たちにとって最高の驚きの一つで、ピッツァの世界でも特に面白いお店の一つだと思います。また来ます！Nino、Roberto、Clarissa、Alessia。