Archivi della Corte Segreta
アーカイブには、La Corte Segretaについての役立つ情報を一か所にまとめています。
スタッフ、これから働く方、協力者が必要な情報を見つけやすくし、店の運営を理解し、さまざまな選択の理由を知るために作りました。
何をしているかだけでなく、なぜそうしているのかも伝えます。
アーカイブは、現場での研修、直接の指示、接客の経験に代わるものではありません。忘れや曖昧さ、誤解を防ぐための共通の拠り所です。また、料理、接客、食材、発信、La Corte Segretaらしさの一貫性を保つ役割もあります。
私たちの仕事を知りたいお客様や愛好家の方にも公開しています。食材、原産地呼称、手法、製造上の選択、食卓では見えない細部など、仕事の一端をご覧いただけます。
アーカイブは固定されたものではなく、常に変化し、発展していきます。役立ち、分かりやすく、最新の情報であるよう、各ページは随時加筆、訂正、更新されます。
公開ページもあれば、関係するスタッフや協力者向けの内部ページもあります。保護されたページのアクセスコードは、Crimi SalvatoreまたはBaldassare di Querelliに直接お問い合わせください。
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Archivio I — De Spiritu Domus
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Archivio II — De Forma Domus
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Archivio III — De Regulis Domus
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Archivio IV — De Rebus et Ingredientibus
品質呼称（ヨーロッパ・イタリア）
小麦粉
トマトとソース
生地の材料
ミルクとチーズ
肉とシャルキュトリー
野菜、キノコ、豆類
ハーブ、香味素材、調味料
海の食材
卵
果物、ジャム、蜂蜜、ナッツ、種子
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Archivio V — De Arte Pizzaioli
ピッツァイオーロという仕事
Ignis Pvgnax
薪
火
窯の温度
ピッツァの焼き方
ピッツァピール
生地のミキサー
作業台
発酵
ビガ
ポーリッシュ
生地
生地の加水率
生地の成形
ピッツァの縁（コルニチョーネ）
ピッツァの底面
材料をのせる順序
よくある失敗
品質管理
ピッツァイオーロのコンクールについての考え
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Archivio VI — De Cibis
ピッツァの分類と種類
La Corte Segretaのピッツァ
La Volgare
La MastuNicola
La Marinara STG
La Cosacca
La Margherita dei Savoia STG
La Margherita Pommi d’Oro
La Margherita dei Campi
La Prosciutto
La Funghi
La Salame
La Carciofi
La Regina
La Selvaggia
La Gazzella
La Parmiggiana
La CarcioCrudo
La Quattro Stagioni
La Cinque Formaggi
La Crudo & Rucola
La Salsiccia & Cipolle
La Bianca di Crudo
La Selvaggia
La Campagnola
La Mezzogiorno
La Pizza del Vescovo
L’Ortolana
La Caccia di Diana
La Puttanesca di Napoli
La PeraCoscia
La Zingara
La Stravagante
カルツォーネ
Il Calzone Tradizionale
Il Calzone Napoletano
Il Calzone della Tonnara
Il Panzone
Il Braccio di Ferro
Porciのピッツァ
La Porci III
La Porci VI
La Porci VIII
La Porci XIV
La Porci XXII
La Porci XXVIII
La Porci XXXI
シグネチャーピッツァ
La Matilda
La Byzantina
L' Aristocratica
その他のお料理
デザート（当店の手法）
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Archivio VII — De Vino et Potibus
イタリアワインの品質呼称
ワインの世界
ワインメニューのブドウ品種
ブドウの歴史と特徴。
メニューに登場する造り手
リキュールの世界
リキュールの造り手
ビールの世界
アペリティーヴォの世界
アペリティーヴォ
ディジェスティーヴォの世界
ディジェスティーヴォ
コーヒーの世界
コーヒー
お茶の世界
お茶とハーブティー
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Archivio VIII — De Testimoniis
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Archivio IX — De Hominibus