赤いチェリートマト

La Corte Segretaでは、赤いチェリートマトがトマトソースに代わります。半分に切り、水分を切り、味付けして、ピッツァの上で焼きます。

まだ株に付いたチェリートマト。収穫前、果実は茎に付いたまま育ち、成熟します。育つ環境の中で見た野菜の姿です。出典・クレジット：Leon Brooks · 撮影日不明 · パブリックドメイン、作者による権利放棄。

CasteauのLa Corte Segretaでは、赤いチェリートマトを、一部のピッツァのベースに使います。半分に切り、味付けして、ピッツァの上で焼くと、ジューシーなかけらと、トマトソースとは違う食感を加えます。

新鮮さは、納品から始まります

私たちの野菜はすべて、週3回納品されます。この頻度で、定期的に食材を新しくし、できる限り新鮮な野菜を使います。

A curious herbal、1737年の、トマトの古い植物図譜

Elizabeth Blackwellの1737年出版の『A curious herbal』にあるトマト。古い植物図譜が、植物と細部を示します。トマトの歴史を伝えるもので、現在のチェリートマトの品種を描いたものではありません。出典・クレジット：Elizabeth Blackwell、Biodiversity Heritage Library · 1737年 · 保護期間が終了したパブリックドメインの作品。

チェリートマトを半分に切ります。底の水切りで、トマトと流れ出た液体を分けられる、適切な容器を使います。
店の味付けを守ります。食材と量は、厨房に掲示した指示を確認します。
切ったトマトを、出た汁から離して保存します。冷蔵中、流れ出た液体に浸してはいけません。厨房の保存の指示に従います。
トマトのベースは、ひとつだけ選びます。私たちの店では、チェリートマトがトマトソースに代わります。同じピッツァに、両方を合わせません。
トッピングの順序を守ります。チェリートマトは、fior di latteと同じく、ベースの食材です。そのため、レシピの順序に従い、ほかのトッピングより先に載せます。
ピッツァの上で焼きます。La Corte Segretaでは、必ず焼いた状態で提供し、焼き上がりに生で加えることはありません。

切った後に流れ出る汁もあれば、焼いている間に出る汁もあります。目的は、心地よいジューシーさを残しながら、生地の上の余分な液体を抑えることです。そのため、水切りとトッピングの順序は、互いを補う段階です。

窯から出したとき、トマトの中は、非常に熱くなっていることがあります。それが、口の中のジューシーさに関わりますが、最初の一口では、少し注意する必要があります。