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イタリアのトマトソース
南イタリアの2種類のトマトを、加熱せず、すべて手で調製。薪火の短時間焼成に合わせた、La Corte Segretaの自家製トマトソース。
La Corte Segretaのトマトソースは、加熱せず、すべて手で調製します。南イタリアの2品種を組み合わせます。一方は自然に甘みが強く、もう一方は自然に酸味が強いものです。
甘さと酸味の、当店のバランスを見つける
果実の甘さと自然な酸味とともに、トマトの強い存在感を求めます。混合の割合は、厨房のレシピ集に記載しています。
手で扱うことは、当店のナポリの伝統への向き合い方に沿っています。固形のかけらがごく少ないソースになり、400°Cを超える窯で約60〜90秒焼くピッツァの、求める仕上がりに適しています。トッピング前に、ソースを予備加熱しません。
La Corte Segretaでの実践
- 厨房で指定した割合で、加熱せずに混ぜます。
- 研修で伝える方法に従い、トマトを100％手で調製します。
- 生地に載せる量と、分布を守ります。
- レシピがミニトマトをベースにする場合は、トマトソースを加えません。当店では、これらの2つのベースを別々に使用します。
求める品質は、トマトの選択と、レシピの中のバランスに基づきます。このアーカイブは選択を説明し、実際の仕込みの基準は、厨房のレシピ集です。
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