バジル
ピッツァのバジル：La Corte Segretaの二つの使い方と、店内での提供と持ち帰りで選択が変わる理由。
2010年6月、ジェノヴァ旧市街の窓辺で育つバジル。街の雨戸の間に置かれた鉢で、生きたハーブが育つ日常の風景です。植物と、イタリアの具体的な暮らしの場を結びつけています。 出典・クレジット：ElisabettaCastellano · 2010-06-24 · CC BY-SA 4.0。
要点
店内で提供するピッツァには、焼いた後に、手でちぎった生のバジルを添えることがあります。
持ち帰りのピッツァには、焼いた後に生のバジルを加えません。
もう一つの方法では、焼いている間に葉を守るため、バジルを具材の下に置きます。
バジルは、イタリア料理に欠かせない香草です。フレッシュで青々とした、ほのかにコショウを思わせる香りがあります。ただし、葉を傷つけたり、保存や使い方を誤ったりすると、その豊かな香りはすぐに失われます。
La Corte Segretaでは、バジルを数多く使います。主にMargherita dei Savoia STGとMarinara STGに使い、ほかにも、店内で提供するいくつかのピッツァに添えています。
バジルは、仕上げに置く緑の飾りではありません。生の、繊細なハーブです。そのため、清潔で、香りがあり、みずみずしく、見た目も申し分のない葉を選びます。状態が気に入らないバジルは、提供しない方を選びます。悪い葉を添えても、ピッツァに良さは加わりません。
料理を通じてイタリアに根づいた、古くからある植物
Ocimum basilicumという学名を持つスイートバジルは、ミント、ローズマリー、セージと同じシソ科の植物です。植物としての起源は、アジアの熱帯・亜熱帯地域にあります。その後、ほかの温暖な地域に広がり、地中海沿岸へと伝わりました。
名前はギリシャ語のbasilikonに由来し、王にふさわしい植物という意味につながります。この由来からも、地中海料理の日常的な材料になる前に、長く重要な、気品のあるハーブとされてきたことがうかがえます。
イタリアでは、バジルはとても重要な位置を占めています。リグーリアのペストのように、切り離せない料理もあります。Basilico Genoveseには、DOP（原産地名称保護）の認定もあります。バジルは、イタリアのピッツァを象徴するハーブの一つにもなりました。特に、トマト、モッツァレラ、オリーブオイルと合わさると、その存在が際立ちます。
一つ目の方法：焼いた後に、生のバジルを添える
店内で提供するピッツァには、焼き上がり、お客様にお出しする直前にバジルを添えることがあります。この方法なら、葉のフレッシュさ、緑色、香りを保てます。
私たちは、ピッツァの真上で葉を手でちぎります。提供する瞬間に、葉の大きさを調整できる方法です。
この方法が適しているのは、ピッツァをすぐに提供できる場合だけです。お客様の前に、フレッシュなバジルを届ける必要があります。
持ち帰りのピッツァに、生のバジルを仕上げに添えない理由
La Corte Segretaでは、持ち帰りのピッツァの焼き上がりに、生のバジルやミントを加えることはありません。一方、生のパセリは扱いが異なります。レシピにパセリを使うピッツァには、持ち帰りの場合も含め、焼いた後に加えます。
何度か試した結果、閉じた箱にこもる熱と湿気が、焼いた後に加えた生のハーブの風味を変えてしまうことがわかりました。持ち帰った後の状態が、私たちがお客様に届けたい仕上がりにならないのです。
仕上げには、提供方法も考慮する必要があります。焼く前にハーブを使う場合は、葉を守るため、それぞれのレシピで決めた具材の順番と方法を守ります。
二つ目の方法：バジルをベースに組み込む
Marinara、Margherita dei Savoia、Margherita Pommi d’Oro、L’Ortolanaでは、バジルを焼く前にレシピに組み込みます。そのため、店内でも持ち帰りでもバジルを使います。店内で提供する場合は、焼いた後にも生の葉を加えます。
葉はトマトをのせる段階で置きます。チーズを使うレシピでは、fior di latteやmozzarella di bufalaをのせる直前です。L’Ortolanaでは、fior di latteの下に置きます。Marinaraはチーズを使わないピッツァなので、トマトのベースにバジルを組み込みます。
葉を置くのは、縁に近づけず、ピッツァの中心の周囲です。私たちの作り方では、具材をのせた中心部は比較的湿り気を保ち、コルニチョーネに近い部分ほど乾燥しやすくなります。具材の下で、湿り気のあるベースに触れたバジルは、焦げる危険を抑えながら、焼いている間に香りを伝えます。目指すのは、焦げた味や焼き方の失敗による苦みを残さず、香りのある葉に仕上げることです。
この位置は、La Corte Segretaで何度も試して決めました。時にはトマトソースに直接バジルの葉を加えることもあります。香りの工夫を補う使い方ですが、各レシピで定めた組み立て方に代わるものではありません。
イタリアの伝説
シチリアの伝説によると、パレルモのKalsa地区に、家で静かに暮らす若い女性がいました。ある日、ムーア人の若者が、バルコニーにいた彼女を見て恋に落ちます。愛を告げると、やがて彼女も彼を愛するようになり、二人は情熱的な恋をしました。
しかし、若者はある事実を隠していました。故国には、すでに妻と子どもがいたのです。彼が国に帰り、自分を捨てようとしていると知ったシチリアの女性は、怒り、苦しみ、嫉妬にとらわれます。夜の間に彼を殺し、首を切り、その頭を鉢にしました。そこにバジルを植え、毎日、涙で水を与えました。
バジルは驚くほど勢いよく育ちました。美しさと香りに驚いた近隣の人々は、自分たちも同じような鉢を欲しがります。そこで職人たちは、ムーア人の頭の形をした鉢を作り始めました。伝説では、こうして有名なteste di moroが生まれたとされています。今もシチリアの芸術に見られる、頭の形の装飾品です。
別の伝説もあります。こちらでは、シチリアの貴族の娘が、アラブ人の若者をひそかに愛します。許されない恋でした。家族が二人の関係を知ると、二人は処罰され、首を切られます。その頭は、見せしめとしてバルコニーに置かれました。この物語は、teste di moroが時に、男性の頭と女性の頭の一対で飾られる理由を説明しています。
どちらの物語でも、バジルは中心的な存在です。記憶を隠した鉢の中で育ち、情熱と喪失の物語を、目に見える象徴に変えます。こうした象徴の力が、イタリア文化におけるバジルを特別なものにしています。
La Corte Segretaにとって、バジルは何よりも、フレッシュで、繊細で、香りのあるハーブです。ピッツァに、使い方を見極めて添えています。
けれども、この一枚の葉の背後には、奥深い物語もあります。私たちのtesta di moroは、物、植物、伝説が響き合うイタリアの一面を伝えています。
La Corte Segretaの客席には、お客様がご覧になれるtesta di moroがあります。そのため、この物語は私たちにとって、特別な響きを持っています。
参考リンクと出典：
Ocimum basilicum L. | Plants of the World Online | Kew Science
CaltagironeのTeste di Moro — Italia.it
Testa di Moroに秘められた伝説 — Pro Loco di Agrigento
生のバジル（Ocimum basilicum L.）の日持ちを最適化する収穫前・収穫後の技術：総説 — PMC
La Corte Segretaでの実践
- フレッシュで状態のよい葉を選びます。
- 店内での仕上げには、レシピに合わせ、焼いた後、提供する直前に葉を加えます。
- 持ち帰り：焼いた後に生のバジルを加えてはいけません。
- Marinara、Margherita dei Savoia、Margherita Pommi d’Oro、L’Ortolanaには、持ち帰りの場合も含め、焼く前にベースへバジルを組み込みます。
- 葉は中心の周囲に、縁から離して置きます。fior di latteやbufalaを使うレシピでは、その下に置きます。
- この4種類を店内で提供する場合は、焼いた後にも生のバジルを加えます。
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