Fior di latte：牛乳のmozzarella

Fior di latteは牛乳から作るmozzarellaです。Bufalaとの違いと、La Corte Segretaが使うカンパニアの製品をご紹介します。

要点

Fior di latteは、牛乳から作るパスタ・フィラータ製法のフレッシュチーズです。
Mozzarella di bufalaは、水牛の乳を使用します。
La Corte Segretaでは、どちらも大切な食材です。味わいと調理時の性質によって使い分けます。

Fior di latteという名前の意味

イタリア語のfior di latteは、直訳すると「乳の花」です。乳の上質な部分を、チーズ職人が白く、柔らかく、繊細なフレッシュチーズへと変えるという考えを表す名前です。

Fior di latteは、乾燥した熟成チーズでも、強い味のチーズでもありません。フレッシュさを楽しむチーズです。乳の香りと穏やかな自然の酸味を保ち、ほかの食材を圧倒せずに溶けることが大切です。ピッツァでは、トマト、生地、オイル、トッピング、そして焼成を結び付ける明確な役割があります。

カンパニア州は、fiordilatteを、皮がなく乳白色で、表面が滑らかでつやのあるチーズと説明しています。柔らかな組織は、切ると乳状の液体を放ち、ほのかに酸味を帯びた新鮮な乳の味がします。

Fior di latteとmozzarella：実際の違い

「mozzarella」は「mozzare」という動作から来ています。これは、熱い伸びるチーズ生地を切り分け、チーズを成形することです。この動作は、イタリアのパスタ・フィラータ製法の伝統に属します。Mozzarella Tradizionale STGは、新鮮な牛の全乳から作る、柔らかなパスタ・フィラータのチーズと説明されています。

つまりfior di latteは、牛乳のmozzarellaです。Mozzarella di Bufala Campana DOPは別の製品で、新鮮な水牛の乳から作られ、独自の生産地域と規定を持つDOPの対象です。欧州委員会は、Mozzarella di Bufala Campana PDOが、新鮮な水牛の乳だけを使用して作られると明記しています。

一方があれば他方は不要というように、競わせるものではありません。Fior di latteは、あるピッツァの組み立てで、より適した働きをします。Bufalaは、より豊かな乳の味わい、汁気、個性という別の魅力をもたらします。どちらも確かなイタリアの製品であり、異なる役割を担っています。

ピッツァにfior di latteが大切な理由

ピッツァのチーズは、ただ溶ければよいのではありません。適切に溶ける必要があります。

良質なfior di latteは、乳の味わいと柔らかさをもたらし、きれいに溶けます。形をある程度保ち、過剰な水を放たず、生地を覆いすぎず、トマトの味を妨げないことが求められます。そのため、ピッツェリアの仕事にとって重要なのです。

Pizza Napoletana STGでは、調理にMozzarella di Bufala Campana AOPとMozzarella STGを使用することが認められています。欧州の規定では、これらのチーズが、焦げたりピッツァのバランスを壊したりせず、表面で溶けることも定めています。

La Corte Segretaでの実践

カンパニアは、パスタ・フィラータのフレッシュチーズの重要な産地です。Fior di latteには長い伝統があり、特にAgerola、Monti Lattari、Sannio、Irpinia、Sorrento半島などが知られています。イタリアの地域資料では、fiordilatteをカンパニアと南イタリアの乳製品の遺産に位置付けています。

La Corte Segretaのfior di latteはカンパニア産です。ピッツァ、焼成、パスタ・フィラータ、乳のバランスを熟知するチーズの伝統とのつながりを、大切にしています。

ピッツァ用のfior di latteは、陳列用のチーズと同じ基準で選ぶわけではありません。窯の中で適切に働くことが必要です。よいタイミングで溶け、適切な構造を保ち、ほかの食材の味を生かさなければなりません。

牛乳100％：その本当の意味

当店のfior di latteは、あるべき構成で作られています。乳原料は100％牛乳です。

これは、チーズが厳密に乳だけを含むという意味ではありません。パスタ・フィラータのチーズには、乳の凝固、カードの処理、熱湯での練り伸ばし、塩漬けが必要です。そのため、通常の製造原料は、乳、レンネット、塩、そして製造者の方法に応じた菌や乳酸発酵のスターターです。

大切なのは、乳原料が牛乳であるという点です。曖昧な混合乳でも、模造品でも、ただ溶けることだけを目的としたチーズ調製品でもありません。Fior di latteは、乳の味わいと、イタリアの本来のフレッシュチーズの性質を保つためにあります。

Fiordilatte Appennino Meridionaleは、牛の全乳を使用し、乳酸発酵と練り伸ばしの工程を経て作る、柔らかなパスタ・フィラータのフレッシュチーズと説明されています。

Fior di latteとbufala：2つの用途、2つの個性

Fior di latteは、より穏やかで安定し、控えめです。きれいに溶け、明確な乳の味わいによって、各食材が分かりやすく、バランスのよいピッツァになります。

Mozzarella di Bufala Campana DOPは、より表情豊かです。水分の多い食感、強めの香り、はっきりした存在感があります。保護協会は、原産地域で飼育されたMediterranea Italiana種の水牛の、新鮮な全乳だけで製造されると明記しています。

La Corte Segretaでは、2つの製品にはそれぞれ役割があり、両方を使用しています。