Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP。チーズと、納品からピッツァ前の水切りまでの、当店の方法を知る。
要点
使用するbufalaは、Mozzarella di Bufala Campana DOPの呼称を持ちます。
納品は、水曜日と金曜日の朝です。
ピッツァの前に、半分に切り、水切り付きの深さ15cmのGN 1/3容器に入れ、水を切ります。
製品の名前を理解する
Mozzarella di Bufala Campana DOPという名は、複数の情報を伝えます。理解すると、製品を見分け、お客様に説明できます。
Mozzarella：パスタ・フィラータ製法のフレッシュチーズです。製造中に、熱湯でチーズ生地を練り、伸ばすことを意味します。
Di bufala：乳は、雌の水牛から来ます。牛乳ではありません。
Campana：名は南イタリアのカンパニアに由来します。認められた地域には、ラツィオ、プーリア、Moliseの限定された地域も含まれます。
DOP：Denominazione di Origine Protetta。フランス語のAOP、原産地名称保護に当たるイタリア語の名称です。
DOPが、チーズの原産地と製法を定めます。水牛乳のmozzarellaが、自動的にMozzarella di Bufala Campana DOPになるわけではありません。この呼称を見分けるには、包装の完全な名称と、DOPおよび保護協会のロゴを確認する必要があります。
Fior di latteとの違い
主な違いは、使用する乳です。Fior di latteは牛乳、bufalaは水牛乳です。どちらもパスタ・フィラータのチーズですが、味と食感は完全には同じではありません。
Bufalaは、クリーミーな食感と、はっきりした乳の味を持ちます。選択は、ピッツァで求める仕上がりによります。比較には、fior di latteのアーカイブもご覧ください。
食感は、どのように得られるのでしょう？
製造を知ると、その後厨房で観察するものが理解できます。
乳を凝固させます。レンネットを加え、乳を「カード」というかたまりに変えます。
生地を練り伸ばします。カードを熱湯で扱い、伸ばします。この工程が、柔らかな構造を与えます。
成形します。生地を分け、冷却し、塩を加えます。
保存液とともに包装します。液が、味と食感を守ることに貢献します。
切ると、mozzarellaは、乳清またはホエーと呼ぶ、白っぽい液体を放つことがあります。これは性質の一部です。自然に水分のあるチーズと、ピッツァに載せる準備のできたチーズを混同してはいけません。
ピッツァ前の水切りが必要な理由
水切りは、焼く前に液の一部を取り除く工程です。湿りすぎた状態で載せると、トッピングに過剰な液体を加え、ピッツァの中心をより濡れた状態にすることがあります。
目標は、チーズのクリーミーさを守りながら、ピッツァの水分を管理することです。そのため、水切りは当店の方法で必須の工程です。
La Corte Segretaでの実践
以下は、当店の運用と下準備の方法です。スタッフの目安にしています。
納品
Bufalaの納品は、水曜日の朝と金曜日の朝です。
使用前の下準備
水切りを備えた、深さ15cmのGN 1/3容器を用意します。GNは、業務用のGastronorm規格です。ここでは1/3サイズの容器を使います。
各mozzarellaを半分に切ります。
半分にしたものを、容器内の水切りに置きます。チーズの下へ液が流れ落ちる必要があります。
ピッツァに載せる前に、水を切ります。切り分けと水切りは、別の2工程です。切るだけでは十分ではありません。
ピッツァに載せる前の確認：半分に切り、指定の容器で水を切ったでしょうか？ 保存液から出しただけなら、下準備はまだ終わっていません。
当店のリストでは
La Corte Segretaでは、Mozzarella di Bufala Campana DOPを、すべてのピッツァでご希望いただけます。一部では、すでにレシピに含まれ、特にMargherita dei Savoia STGに使用します。
避けたい誤り
Bufalaとfior di latteの混同。まず、乳の由来で区別します。
水牛のmozzarellaが、すべてDOPだと考えること。包装の名称とロゴを確認します。
水切りのない容器を使うこと。切ったチーズが、自ら放った液の中に残るおそれがあります。
切って、すぐピッツァに載せること。使用前に、水を切る必要があります。
お客様に、シンプルに説明するには？
「Bufalaは、水牛乳のmozzarellaです。当店のものは、Mozzarella di Bufala Campana DOPという、産地と製法を定める呼称を持ちます。ピッツァにクリーミーな食感を添えます。液の量を管理するため、使用前に切り、水を切っています。」
覚えておきたいこと
製品を識別し、水分を理解し、下準備を守ります。La Corte Segretaでは、水曜と金曜の朝に納品、半分に切り、水切り付きの深さ15cmのGN 1/3容器に入れ、ピッツァの前に必ず水を切ります。
参考資料
呼称と製造については、以下の資料に基づきます。「La Corte Segretaでの実践」の指示は、当店独自のものです。
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