シチリアの有機オレガノ

Caltanissettaのシチリア産有機オレガノ：焼いた後に添える仕上げ。La Corte Segretaの各ピッツァに合わせて量を調整します。

自然の中で花を咲かせるオレガノ（Origanum vulgare）。Université Lavalの植物コレクションのために、Gilles Ayotteが撮影しました。小さな葉と花をつけた茎は、料理に使う乾燥オレガノとは別に、生きた植物の姿を伝えています。出典・クレジット：Gilles Ayotte；Université Laval図書館の植物コレクション · EXIFメタデータでは2017-08-22。目録には日付の記載がありません · CC BY-SA 4.0。

要点

La Corte Segretaでは、オレガノを必ず焼いた後に加えます。
量は、ピッツァの材料によって変えます。
PeraCosciaなど、一部のレシピには加えません。

La Corte Segretaでは、シチリア島Caltanissettaの有機オレガノを使っています。控えめな存在ですが、いくつかのピッツァのバランスに、とても重要な材料です。

オレガノを、いつも同じように使うわけではありません。多くのピッツァに使い、材料によって量を変えます。しっかり使うピッツァもあれば、ごく軽く添えるものもあります。PeraCosciaのように、目指すバランスにその香りが合わないため、使わないピッツァもあります。

私たちのルールは明確です。オレガノは、必ず焼いた後に加えます。オーブンに入れる前には、決して加えません。この方法で香りをよりよく保ち、味わう瞬間に、より明瞭に感じられるようにします。

たっぷりの陽光で育つ、地中海の植物

植物学ではOriganum vulgareと呼ぶオレガノは、シソ科（Lamiaceae）です。地中海料理でよく知られた、いくつもの香草と同じ大きな科に属します。

自然の中では、多年草として育ちます。根元はやや木質になり、草質の茎、小さな対生の葉、白からピンク、淡い紫までの花をつけます。明るく、乾燥した、よく日の当たる環境に適した植物です。

オレガノが好むのは、日当たりのよい場所、やせた土地、斜面、道端、林の開けた場所、乾燥した空間です。飾る庭の繊細な植物というより、太陽、石、風、熱の中で育つ植物です。その環境が、温かみがあり、乾いた印象で、青々とし、少しコショウを思わせ、長く続く香りにつながります。

イタリア料理の歴史にあるオレガノ

オレガノは、南イタリアの料理に深く結びついています。トマト、オリーブオイル、ニンニク、焼いた野菜、肉、魚、フォカッチャ、ピッツァに添えられます。

料理を重くせずに、香りを加えられます。特に、トマトやエクストラバージン・オリーブオイルと合わせると、すぐに地中海を感じさせます。

シチリアの伝統料理でも、オレガノはとても重要です。乾燥させても香りをよく保つため、乾燥したものが使われます。この性質によって、収穫期から離れた時期にも、一年を通じて使える便利な材料になりました。

イタリアの逸話：オレガノと「erba acciuga」

イタリアでオレガノにつけられた俗称には、興味深い逸話があります。地域によって、「acciughero」「erba acciuga」「erba da acciughe」と呼ばれてきました。

これらの名から、オレガノが、特にアンチョビや保存食を使う、塩味の、素朴で庶民的な料理と結びついていたことがわかります。この点は大切です。世界中で「ピッツァのハーブ」と思われる前から、オレガノは、実用的で、力強く、香り豊かなイタリア料理の一部だったのです。

ピッツァの歴史とのもう一つの深い結びつきは、Marinara STGです。ナポリの伝統では、Pizza Napoletana Marinaraのベースは、トマト、ニンニク、オレガノ、エクストラバージン・オリーブオイルです。チーズがなくても、オレガノのような材料が、ピッツァに十分な個性を与えられることを示しています。