ニンニク：歴史、特徴、La Corte Segretaでの使い方

La Corte Segretaの生ニンニク。薄く切り、エキストラバージンオリーブオイルと合わせ、特にMarinaraでは正確に量を調整します。

7月に撮影されたフランス北部のニンニク畑。葉が地上に伸び、土の中では球根が育っています。出典・クレジット：JustineToul · 2023年7月2日 · CC BY-SA 4.0。

La Corte Segretaでは、Marinaraが特にニンニクの味を引き立てます。ニンニクはこのピッツァの主な食材のひとつです。必ず生のニンニクを使い、薄く切ってエキストラバージンオリーブオイルと合わせます。

ニンニクと、そのオイルを一緒に量る

下ごしらえでは、薄く切ったニンニクをエキストラバージンオリーブオイルで覆います。トッピングするときは、ニンニクをそのオイルと一緒に載せます。量は、研修で伝えられた目安に従います。

このニンニクを載せたピッツァには、焼き上がりに別のオリーブオイルを追加しません。ただしMarinaraは例外です。私たちのレシピでは、Riviera Ligure DOPのオイルを使うことになっています。

私たちのガーリックオイルは、生ニンニクの薄切りが入ったエキストラバージンオリーブオイルです。私たちのレシピでは、ニンニクは必ず焼く前に加えます。焼き上がりに生ニンニクを加えるのは例外で、お客様からご要望があった場合に限ります。

Marinaraでは、ニンニクとそのオイルをトマトと混ぜます。薄切りのニンニクは、トマトの薄い層で覆われた状態を保つ必要があります。この層が、熱に直接さらされるのを抑え、焦げるのを防ぎます。

ニンニクを使うほかのピッツァでは、レシピで決められた位置で、食材の間に加えることができます。私たちのQuattro Stagioniの変形であるCinque Stagioniでは、マッシュルームのすぐ後にニンニクを載せ、その後、残りのトッピングを進めます。

ニンニクはZingaraなどのレシピに使います。また、エキストラバージンオリーブオイルをベースにした、ニンニク入りの辛いオイルも用意しています。こうした追加は、店が定めた組み合わせに従います。PeraCosciaでは、ニンニクを加えず、レシピのバランスを保ちます。

1904年の書物に掲載された、白ニンニクの古い植物版画

Vilmorin-Andrieuxの1904年の『Les plantes potagères』に描かれた「白ニンニク、または一般的なニンニク」。複数の球根を、外皮や根とともに描いた版画です。身近なこの食材に向けられた、昔のまなざしを伝えています。出典・クレジット：挿絵作者不明、Vilmorin-Andrieux & Cie · 1904年 · 保護期間が終了したパブリックドメインの作品。

生のニンニクを使い、薄く切ります。
ニンニクを、下ごしらえに使ったオイルと一緒に焼く前に載せます。指定の量と、レシピの中での位置を守ります。Marinaraでは、薄切りをトマトの薄い層で覆います。焼き上がりに生ニンニクを加えるのは、お客様のご要望があった場合に限ります。
追加のオイルに関する規則と、Marinaraの例外を守ります。
下ごしらえと保存では、厨房内の指示に従います。