エクストラバージンオリーブオイル

La Corte Segretaのエクストラバージンオリーブオイル：用途の選択、量、ピッツァごとの食材に応じた追加の規則。

La Corte Segretaで使用するオリーブオイルは、すべてエクストラバージンです。仕込みに使い、レシピで定めた場合は仕上げにも使います。加えるかどうかは、常に食材全体によって決まります。

ピッツァでは、加熱しない仕上げに

La Corte Segretaでピッツァにひと筋オリーブオイルをかける場合は、必ず焼成後、提供の直前に、加熱せずに加えます。仕上げ用のオイルを、窯に入れる前にかけることはありません。試験を重ねて選んだこの方法により、味わうときにオイルの香りを楽しめます。

温度プローブを使った試験では、当店の窯で焼く間、ピッツァの各部は同じようには温まらないことが分かりました。こうした試験は、食材の加熱と、仕上げのフレッシュさのバランスを探る仕事を支えています。

中心にためず、分散させる

オイルは、ピッツァの外側から分散させ、中心に集中させません。当店の仕込みでは、中心に水分とトッピングの汁がより多く残り、ソースやトッピングのない縁は焼成でより乾きます。この違いと、レシピで定めた量を考慮してかけます。

Quattro Stagioniでは、焼成後にオイルをかけ、その後オレガノと、店内提供の場合のみバジルを加えます。Campagnolaはサラミを含むため、オイルをかけません。仕上げはクルミ、オレガノ、そして店内提供の場合のみバジルです。また、サラミ、ナス、パプリカ、玉ねぎを組み合わせたピッツァにも、追加のオイルはかけません。

レシピに必要なものだけを加える

パプリカ、サラミ、ナス、ソーセージを含むピッツァには、焼成後の仕上げにオリーブオイルを追加しません。このうち1つでも含まれれば、この指示が適用されます。食肉加工品は脂をもたらし、対象の野菜はすでにオイルで調理されています。

当店の指示では、guanciale、炒めた玉ねぎ、そしてツナのように、すでにオイルを伴う食材も考慮します。レシピの組み立てと使用量が、チームの基準です。

ニンニクと、そのオイル

生の薄切りニンニクは、その仕込みに使うエクストラバージンオリーブオイルとともに、焼成前に載せます。このオイルはトッピングの食材に伴うもので、仕上げのオイルを使う場合は、必ず焼成後に加えます。Marinaraでは、薄切りニンニクをトマトに混ぜ、薄いトマトの層で保護します。焼成後に生ニンニクを加えるのは、お客様の希望がある場合だけです。このニンニクを載せたピッツァには、焼成後に別のオイルを追加しません。Marinaraは、当店のレシピで定めた例外です。Riviera Ligure DOPをかけます。

La Corte Segretaでの実践

Riviera Ligure DOPも、エクストラバージンです。当店のSTGカテゴリーのナポリのピッツァ、一部のおすすめの試飲、通常のオイルの置き換えのご希望に使用し、定めた組み立てを守ります。

仕込みで指定したオイルを使用します。
例外を守り、窯から出たら自動的にかけることを避けます。
求める仕上がりに応じて量を決めます。穏やかさ、果実味、強さが、トッピングに寄り添うようにします。