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エクストラバージンオリーブオイル漬けのツナ
Soignies近く、CasteauのLa Corte Segretaでは、エクストラバージンオリーブオイル漬けのツナを、Favignanaなどのピッツァでジューシーさを保つよう扱います。
La Corte Segretaが選ぶのは、上質なツナのエクストラバージンオリーブオイル漬けだけです。ピッツァを焼いた後にも、柔らかくジューシーで、心地よい口当たりの肉を求めます。Favignanaは、特に好まれる当店のツナのピッツァの1つです。
La Corte Segretaでの実践
ツナは、窯で素早く乾燥してしまうことがあります。製品の品質も大切ですが、保存と、ピッツァへの置き方も同じだけ重要です。
- 食感を保つ：乾いた繊維質にならず、湿り気と柔らかさのある肉を保つ必要があります。
- トッピングを守る：ピッツァ上の位置と、食材を加える順番は、レシピの指示に従います。この置き方も、焼成中の柔らかさを守ることに役立ちます。
- 保存を丁寧に：開封後は、製造者の表示と厨房の指示に従い、閉じた食品用容器に入れ、冷蔵庫で保管します。
目標はシンプルです。生地とほかの食材に合う、味わい深くジューシーなツナのかたまりを、食べるときに楽しめることです。
オイル漬けのツナ：地中海の技術
シチリアのFavignanaにある、19世紀後半に建てられた旧Florio工場は、オイルで保存するツナの歴史を伝えます。この技術によって、漁獲の時期を越えて、魚を使える期間を延ばせました。
缶詰では、ツナを加熱してから、オイルとともに詰めます。長期保存は、加熱処理と密閉にも基づきます。オイルだけでは十分ではありません。容器を開けると、保存条件は変わります。
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