パプリカ

ピッツァの緑、黄色、赤のパプリカ。La Corte Segretaでのフライパン調理と、水切りの大切さを知る。

株に付いた緑のパプリカ。果実と葉が一緒に見え、育つ環境の中の野菜を観察できます。出典・クレジット：Azorbli · 2025年4月13日 · CC BY-SA 4.0。

要点

La Corte Segretaのピッツァ用のパプリカは、ほかの野菜と同じく、新鮮なものです。緑、黄色、赤の3色を使います。選択は、見た目だけのためではありません。3色が、味と食感のニュアンスを、仕込みにもたらします。

細い薄切りにし、エクストラバージンオリーブオイルで、スパイスとヨウ素添加の海塩を加えて炒めます。加熱後に、野菜から出た水と、余分なオイルを切ります。その後、フィルター付きの専用容器に入れ、ピッツァに使用します。

パプリカはCapsicum annuum種に属します。この種には複数の唐辛子も含まれますが、パプリカは穏やかな味と、辛味がない点が特徴です。

自然界で、植物は直立する小さな低木のように育ちます。小さな白い花を咲かせ、その後、品種に応じて異なる形と色の果実を付けます。植物学では、パプリカは果実で、より正確には液果です。

料理では、野菜として使います。

植物学と料理のこの違いは、よくあります。料理人にとって大切なのは、特に性質です。果肉、水分、糖、加熱時の形の保ち方、温かい料理になじむ力です。

パプリカは、アメリカ大陸原産の植物群Capsicumの世界から来ます。栽培化は古く、特にメキシコとメソアメリカの地域に結び付いています。

ヨーロッパ人のアメリカ大陸への航海後、Capsicumは15世紀末にヨーロッパへ届きます。「poivre」や「pepper」という名前は、歴史的な混同に由来します。ヨーロッパ人は、当時非常に貴重だった黒胡椒に近いスパイスを探していたのです。

ただしCapsicumは、黒胡椒と同じ植物学的な科ではありません。

時間とともに、パプリカと唐辛子は、多くの料理に定着しました。地中海では、炒め物、グリル、詰め物、煮込み、一部のピッツァのトッピングで重要な位置を得ました。

色は、品種と収穫の段階によります。緑のパプリカは一般に完熟前に収穫します。成熟すると、品種によって黄色、赤、オレンジ、その他の色になります。黄色が、必ず赤の前の段階というわけではありません。

当店の仕込みでは、緑は植物の風味、しっかりした食感、軽い苦味をもたらします。ピッツァでは、そのフレッシュさと起伏を求めます。

当店の混合では、黄色は丸みと穏やかな味をもたらします。緑の植物的な風味と、赤の甘さのバランスに貢献します。

赤は、一部の品種の成熟時の色です。当店の仕込みでは、甘さと、加熱でとろける食感を好んでいます。ピッツァでは、mozzarella、トマト、野菜、一部の食肉加工品に寄り添います。

3色を使うと、より充実したトッピングになります。緑が起伏、黄色が丸み、赤が甘さを与えます。

パプリカはScoville尺度の最下位、0 SHUです。この尺度は、カプサイシンを含むカプサイシノイドによる、辛味の感覚を測ります。

したがって、パプリカは辛くありません。唐辛子と同じ大きな世界に属しますが、料理での働きは異なります。魅力は強さではなく、甘さ、野菜の香り、色、加熱後のとろける性質です。

ピッツァでは、辛くないことが大切です。ほかの食材を圧倒せず、味をもたらせるからです。

Capsicum annuumの植物、唐辛子、花と種子の細部を描いた古い図譜

Köhlerの薬用植物図譜のCapsicum annuum。花、果実、種子を別々に調べています。多くの甘いパプリカと同じ種に属する、細長い唐辛子の形を示します。出典・クレジット：Franz Eugen Köhler、『Köhler’s Medizinal-Pflanzen』· 資料の解説によると1897年 · 歴史的作品・パブリックドメイン。

ピッツァにパプリカ、サラミ、ナス、ソーセージが含まれる場合、トッピングの最後にオリーブオイルを追加しません。このうち1つでも含まれれば、指示を適用します。

炒めたパプリカには、調理に使った脂がすでにあります。追加のオイルをかけないのは意図的な選択で、レシピのバランスの一部です。

La Corte Segretaでは、ピッツァに載せる前に、パプリカを準備します。まず洗浄し、細く薄切りにします。この切り方で、均一に加熱でき、ピッツァにもよく分散できます。

その後、エクストラバージンオリーブオイルで炒めます。加熱後だけでなく、加熱中に野菜を味付けするため、スパイスとヨウ素添加の海塩を加えます。フライパンで果肉を少ししんなりさせ、味を凝縮し、食感を柔らかくします。

加熱後は、水を切ります。パプリカは水分が多いため、この工程は重要です。味を保ちながら、過剰な水分を持ち込まないようにします。

その後、フィルター付きの専用容器に入れます。きれいなトッピングを保ち、適した時点で使えるようにします。