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ヨウ素添加の海塩
La Corte Segretaでは、ピッツァ生地、ナスの下準備、量を計った味付けなど、すべてのレシピにヨウ素添加の海塩を使います。
La Corte Segretaでは、すべてのレシピにヨウ素添加の海塩を使用します。ピッツァ生地も含まれます。「ヨウ素添加」とは、塩にヨウ素を加えていることです。この選択で、量への注意が変わるわけではありません。各仕込みは、それぞれのレシピに従います。
こねの中の、正確なタイミング
当店の手順では、生地の保持力と、目指すグルテンの網目の発達に貢献するため、決められた工程で塩を加えます。塩を酵母やルヴァンの母種に直接混ぜることはありません。加える順番は、レシピ集と厨房の研修に従います。
La Corte Segretaでの実践
塩は、焼く前のナスの水抜きにも使います。水の一部を抜くことが目的です。また、自家製で軽く焙煎するカボチャの種にも、少量を加えます。
- 当店で指定するヨウ素添加の海塩を使用します。
- 各レシピの量と、加える順番を守ります。
- 仕込み全体を考慮します。チーズ、食肉加工品、ケッパー、アンチョビには、すでにそれぞれの塩味があります。
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