酵母
酵母、ルヴァン、pasta di riporto。発酵と、La Corte Segretaのピッツァ生地に使う方法を理解するために。
要点
酵母は、利用できる糖を変化させ、生地を膨らませるガスなどを生みます。
酵母、ルヴァン、前の生地の取り置きは、それぞれ異なるものです。
La Corte Segretaでは、自家製ルヴァンとpasta di riportoが、生地づくりの一部です。
長く理解されなかったもの
人は、酵母を理解するよりずっと前から、発酵を利用していました。膨らんだパン、ビール、ワインは、すでに存在していましたが、何世紀もの間、その現象は謎でした。生地が膨らむのを見て、果汁や麦汁が酒になるのを見ても、働く生物の姿は見えていませんでした。
転機は、微生物学とともに訪れます。1857年、Louis Pasteurは、発酵が生命のない現象や魔法ではなく、微生物による生きた過程であることを示しました。この発見は、パン、ワイン、ビール、食品の保存を理解する方法を変えました。
酵母は、長い間、経験と直感の世界に属していたのです。
生地の中で、酵母がすること
粉と水を混ぜると、粉が水を含みます。小麦のタンパク質が、グルテンの網目を作り始めます。この網目は、発酵で生まれる気泡を保持するために重要です。
粉の中では、酵素が、でんぷんの一部を発酵できる糖に変えます。酵母は、その糖を消費します。主に二酸化炭素とエタノールを生み、二酸化炭素が生地に気泡を作ります。グルテンの網目がそれを保持し、生地の体積が増します。
発酵は、膨らむことだけではありません。味、香り、食感も変えます。休ませる間に生まれる成分は、焼いた生地の香りに関わります。発酵が短すぎる生地は、単純な味にとどまります。適切に進めた生地は、深みを得ます。
温度が発酵に与える影響
温度は、アクセルにもブレーキにもなります。生地が温かいほど、発酵は速く進み、冷たいほど、遅くなります。これは副次的な問題ではありません。ピッツァ職人の大きな調整手段のひとつです。
19～24℃ほどでは、通常のパンづくりの環境で、酵母による小麦の生地の発酵を管理しやすくなります。より低い温度では、時間が長くなりますが、香りや生地のまとまりを別の方法で扱えます。高すぎる温度では、進みすぎて管理しにくくなり、安定性を失います。
酵母Saccharomyces cerevisiaeは、温かい範囲で強い生物学的活性を示します。しかし、生地は試験管ではありません。ピッツァ職人が求めるのは、酵母の最大の活動だけではありません。発酵、生地の強さ、伸展性、酸度、焼き方、取り扱いのバランスです。
窯に入ると、生地は急な熱を受けます。すでにあるガスが膨張し、蒸気も膨らみに関わります。焼き始めには、酵母がまだCO₂を生みますが、内部温度が高くなりすぎると、その活動は止まります。近年の焼成研究では、一部の酵母は、焼き始めの約50～65℃まで活性を保ち、最終的な体積の発達に貢献することが示されています。
酵母、ルヴァン、pasta di riporto
パン酵母は、主にSaccharomyces cerevisiaeを指します。精密で、強く、安定した性質を持ち、効率的で予測しやすい発酵を与えます。
自家製ルヴァンは、それとは異なります。酵母と乳酸菌からなる、生きた生態系です。酵母が膨らみに関わり、乳酸菌は乳酸や酢酸などを生み、味、pH、保存に影響します。ルヴァンには複雑な微生物群集があり、酵母と乳酸菌の構成は、粉、環境、維持の方法によって異なります。
Pasta di riportoは、すでに発酵した生地の一部を残し、次の生地に加えるという、古くてとてもシンプルな考えから始まります。フランス語では、発酵生地や古い生地とも呼びます。前の発酵の一部を、新しい仕込みに伝える方法です。味、連続性、仕事の記憶を加えます。定期的に生地を補い、再び取り込むことで、連続した周期として続けられます。
La Corte Segretaでの実践
La Corte Segretaでは、自家製ルヴァンを使い、pasta di riportoの技法も取り入れています。すべてを語るわけではないため、この点は、あえて控えめに紹介しています。
私たちのpasta di riportoの周期は、2018年から一度も途切れていません。開店前の試作、準備、調整の段階から、必ず前の生地の一部を残し、新しい生地に加えてきました。家族の連続性です。
生地は、こねるとき、休ませる間、丸めるとき、伸ばすとき、焼くときに観察します。こうした観察は、安定性を評価するためのものです。すべての人に同じ消化のしやすさを約束する根拠ではありません。
ルヴァンの新しい出発
2026年5月末、Crimi Salvatoreが眼の手術を受けたことで、ルヴァンへの給餌と維持に必要な管理ができなくなりました。そのため、ルヴァンの周期は中断せざるを得ませんでした。
2026年10月1日木曜日、私たちは、粉として全粒粉だけを使い、新しいルヴァンを作りました。La Corte Segretaの生地づくりにおける、新しい出発です。
このルヴァンは、温度管理された専用室に置く予定です。最初の試作を2026年10月11日、2回目を2026年10月25日に予定しています。次のピッツァ生地の仕込みで使う前に、これらの段階で、変化を観察します。
参考リンクと出典：
https://www.vatican.va/archive/cod-iuris-canonici/eng/documents/cic_lib4-cann879-958_en.html
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521016304775
「オーブンスプリング」の中心で：焼成中の意外な酵母活性 — Lesaffre
Pâte fermentée（古い生地）の使い方 — 詳細ガイド — ChainBaker
より良いパンを焼く：予備発酵 — Pâte fermentée — グロスターシャーのSevern Bitesパン教室
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