top of page
オートリーズ：ピッツァ生地の準備
La Corte Segretaでは、全粒粉をベースにしたピッツァ生地に、オートリーズを使います。吸水、柔らかさ、グルテンの網目づくりの準備です。
オートリーズは、粉と水を混ぜたものを、こね続ける前に休ませる方法です。La Corte Segretaでは、全粒粉とtipo 1の粉をベースにしたピッツァ生地に、この段階を使います。
なぜ休ませるのでしょうか
粉が徐々に水を吸い、グルテンの網目が作られ始めます。この網目が、生地のまとまりと、発酵のガスを保持する能力を与えます。通常のオートリーズでは、塩と発酵種を、この休息の後に加えます。目的は、生地を準備することで、膨らませることではありません。
私たちの全粒粉での利点
全粒粉は、ふすまと呼ぶ穀粒の外皮を含みます。それが水を吸い、生地の構造に影響します。オートリーズによって、水を含み、柔らかくなる時間を与えます。
- 伸ばしやすくなります。生地の伸展性が増し、抵抗を減らして扱えます。
- 機械的な作業を減らせます。構造づくりの一部が、休んでいる間に進み、こねる作業を減らせることがあります。
- より空気を含む食感。よく発達した網目がガスを保持し、適切な発酵と焼成により、縁の膨らみを助けます。
- 穀粒の味を、より守れます。強くこねすぎないことで、生地の酸化を抑えられる場合があります。
La Corte Segretaでの実践
オートリーズは、私たちのピッツァ生地づくりの一部です。ミキサー用として厨房で指定した蛇口の水だけを使います。休ませる時間と、水温は、製造の手順に従います。長くオートリーズをすれば、必ず良くなるわけではありません。
関連するアーカイブ
bottom of page