全粒粉（T150）

全粒粉。穀粒全体、私たちのピッツァ生地の粉の配合における役割、La Corte Segretaでの保管規則を紹介します。

要点

全粒粉は、穀粒の主な構成部分を残した粉です。小麦の場合は、ふすま、胚芽、胚乳を含みます。

La Corte Segretaでは、全粒粉がピッツァ生地の中心です。料理の中で、穀粒の味をしっかり生かすことを目指しています。

ふすまや穀粒のほかの成分は、水の分布と生地の構造を変えます。挽き方の細かさも重要です。ふたつの全粒粉でも、反応が異なることがあります。

グルテンは、発酵で生まれるガスを生地に保持させる網目を作ります。全粒粉で均一な構造を得るには、穀粒の粒子と、その吸水を考慮する必要があります。

実際の作業では、白い粉のレシピをそのまま当てはめることはできません。水、休ませる時間、温度、生地の扱いを、全体として考える必要があります。全粒粉の生地が必ず詰まった仕上がりになるわけではありません。下ごしらえが重要です。

私たちは、通常の白い生地の横に、全粒粉の生地を選択肢として用意するのではなく、全粒粉をベースにした生地を提供しています。この選択が、Casteauでの私たちの仕事を導いています。

ここで、ひとつ明確にしておきます。私たちのレシピは、tipo 1も含む、複数の粉の配合に基づいています。「全粒粉をベースにする」とは、ひとつの粉だけで生地を作るという意味ではありません。

穀物の香り、食べて心地よい生地、よく膨らんだ縁を目指しています。ピッツァの膨らんだ縁は、cornicioneと呼びます。配合と手順は、私たちのレシピに従います。

穀粒全体を含むことで、全粒粉は精製した粉とは異なる特徴を持ちます。特に、ふすま由来の食物繊維が含まれます。味と食感は、小麦や挽き方によっても変わります。

私たちのピッツァを説明するときは、粉の選択と仕事の方法を伝えます。それをもとに、すべての人に同じ健康効果や消化のしやすさを約束することはありません。ピッツァは、すべての食材を合わせて考える料理です。

全粒粉は、私たちのピッツァ生地の中心です。粉を取るために、スタッフには2.8 kg用の器具が用意されており、全粒粉だけに使います。

粉は、料理の原材料のひとつです。配慮は保管の段階から始まり、使用のたびに続きます。ひとつひとつの袋を、高い注意をもって扱い、確認する必要があります。

1. 正しい場所に保管します。袋は、清潔で乾燥し、湿気を避けられる、場所1または場所2だけに置きます。一時的であっても、袋を床に直接触れさせてはいけません。清潔で、床から高くなった台の上に置きます。

2. 粉の種類ごとに、ひとつの袋だけを開けます。新しい袋を開ける前に、同じ種類で開封済みの袋があるか確認し、あれば先に使い切ります。開封時には、厨房で示した個別の指示に従います。

3. 器具を使って取ります。粉は、必ず清潔で乾いた器具で取り、手を使ってはいけません。複数の器具が用意されています。2.8 kg用の器具は全粒粉専用で、ほかの粉を取るためには使いません。

4. 使用するたびに閉じます。粉を取り終えたら、すぐに袋の上部を折り返し、その上に清潔で乾いた布巾を置きます。その後、袋を場所1または場所2に戻します。布巾は袋の保護を補うもので、開口部を折り返すことの代わりにはなりません。

覚えておきたいこと：粉の種類ごとに開ける袋はひとつだけ。床に直接触れさせない。手で取らない。使用後は袋を折り返し、保護する。これらの動作によって原材料を守り、スタッフ全員が同じ方法を安定して続けられます。

「私たちのピッツァ生地は、全粒粉をベースにした粉の配合で作っています。穀粒の味が、よりはっきり残ります。目指す味と食感を得るため、生地の扱い方を調整しています。」

2025年の数か月間、Crimi Salvatoreは、有機の青いケシの実を加えた全粒粉の生地も試作しました。こうした粒を加えながら、グルテンの網目を発達させる方法を習得するための取り組みでした。中の大きな気泡と、細かな黒い点が特徴となり、お客様にも好評だった試みです。