有機の青いケシの実

2025年の全粒粉生地の試作から、La PeraCosciaの仕上げへ。La Corte Segretaにおける、有機の青いケシの実の歴史と量の調整です。

La Corte Segretaの有機の青いケシの実は、最初にピッツァ生地の研究で使われ、その後、洋梨のピッツァLa PeraCosciaのトッピングに位置を得ました。この小さく暗い色の種は、はっきりした見た目のアクセントと、繊細な歯ごたえを加えます。

2025年、全粒粉生地での試み

2025年の数か月間、Crimi Salvatoreは、全粒粉をベースにした生地へ、この種を加える試作をしました。目的は、穀粒全体の成分と、生地の中で別々の粒として残る小さな種がある状態で、グルテンの網目の発達を、よりよく管理することでした。

グルテンは、発酵のガスを保持する、柔軟な網目を作ります。それによって、気泡が発達します。全粒粉では、ふすまが水の吸収や網目の構造に影響します。種を加えることは、試作で探究する、もうひとつの条件でした。

できた生地には、ナポリのピッツァを思わせる大きな気泡と、中に見える小さな黒い点がありました。この仕事に関心を持つプロのパン職人も含め、お客様にとても好評でした。種には食物繊維も含まれ、その寄与は加える量によって変わります。

トッピングとしてのケシの実は、La PeraCosciaの登場とともに使われます。細かな歯ごたえと軽い苦味で、ジューシーな洋梨と栗の蜂蜜に応えます。小さな黒い点は、fior di latteと対照を作ります。

2025年の生地の試作と、この仕上げでの利用は、同じ食材に対する仕事の、別々の段階です。