水

ピッツァ生地の水：La Corte Segretaの厨房で使う専用の蛇口、加水率、温度、2週間ごとの検査。

要点

ミキサーには、厨房で印を付けた蛇口の水だけを使用します。
2週間ごとに試料を採り、指定の機器で検査します。
目標とする水質を仕事の指針とし、実際の測定結果とは区別して記録します。

ピッツァ生地における水の役割

生地の加水率は、小麦粉の量に対する水の量の割合です。加水率60％の生地では、小麦粉1kgに水600g、加水率80％の生地では、小麦粉1kgに水800gを使用します。

Pizza Napoletanaの技術規定では、吸水性に応じて、小麦粉1.6〜1.8kgに水約1リットルという、より低い水分量を用います。これにより、生地がしっかりし、形を保ちやすく、扱いやすくなります。ベルギーのピッツェリアの標準的な加水率は60〜65％です。

La Corte Segretaの生地の加水率は80〜85％です。この水準では、水は目に見えない小さな要素ではありません。生地の大きな部分を占め、こね方、発酵、丸め方、伸ばし方、焼き方を変えます。

これほど加水率が高い生地では、大まかな仕事は通用しません。

加水率の高い生地が難しい理由

加水率の高い生地は、より柔らかく、生き生きしている一方、繊細です。くっつきやすく、緩みやすくなります。水を吸収できる小麦粉、管理された発酵、扱うときの正確な手仕事が必要です。

こねの工程は、より敏感になります。短すぎると構造が足りず、長すぎると温まり、形を保つ力を失うことがあります。丸めるときは、乱暴に扱わずに張りを維持する必要があり、技術が求められます。伸ばすときも、発酵で生じたガスをつぶさずに生地を広げなければならず、より繊細です。窯入れにも正確さが必要です。高加水の生地は、ピッツァピール、作業台、窯に触れるとすぐに反応するからです。

このため、この道を選ぶピッツェリアは多くありません。加水率の低い生地は、作りやすく、素早く成形でき、標準化しやすいからです。80〜85％の生地には、より多くの観察と経験が必要で、失敗の許容範囲も小さくなります。

高い加水率がもたらすもの

高加水の生地は、適切に扱うと、内部がよく開き、より柔らかく、口当たりも軽くなります。水によって焼成中の膨張が促され、気泡の多い内層と、乾燥を感じにくい食感になります。

La Corte Segretaがこの方法を選ぶのは、流行を追うためではありません。水に逆らうのではなく、水を生かして仕事をするという、当店の考え方に合っているからです。

新鮮な食材にも、野菜にも、人の体にも水があります。地球の表面の大部分も水に覆われています。これを理解すると、水が二次的なものではないと分かります。水は、生命、食品、発酵、焼成のあり方を形作っています。

当店の生地も、この考え方に沿っています。偶然水を多くしたのではありません。生き生きした状態、水分、柔らかさを保ち、私たちの料理のあり方と調和するように設計しています。

全粒粉、ルヴァン、水

当店のピッツァ生地は、全粒粉を中心としたブレンドにtipo 1を含みます。Tipo 2は、一部のほかの仕込みや特定のルヴァンに使用します。各小麦粉は、対応する手順に従って使います。

ただし、これらの小麦粉には、さらに正確な仕事が必要です。

全粒粉に含まれるふすまは、水を保持し、生地の性質を変えます。グルテンの網目を作りにくくし、発酵中に生じたガスを生地が保持する力にも影響する場合があります。この種類の小麦粉では、水をさらに注意深く考える必要があります。

ルヴァンは、この必要性をいっそう高めます。長い発酵は、時間だけで決まるものではありません。温度、酸度、微生物の活動、小麦粉の力、水の質にも左右されます。

La Corte Segretaでは、生地とルヴァンに使用する水を管理しています。濾過し、状態を追跡し、当店の方法に合わせます。pH、ミネラル量、温度、安定性を考慮します。検査と調整は、厨房の手順に従います。

生地用の水に求める性質

ピッツァ生地に適した水は、飲用でき、清潔で、炭酸を含まず、安定している必要があります。余計な味や塩素のにおいがなく、ルヴァンに過度の負担をかけないことが大切です。

ミネラル量も重要です。ミネラルが少なすぎる水では、生地が柔らかく、べたつきやすくなり、構造が弱まります。硬すぎる水は、グルテンを締め、発酵を遅らせ、生地を扱いにくくする場合があります。その中間のバランスのよい水は、より安定した生地を作ります。

pHも重要です。中性に近く、酸性の度合いが管理された水は、発酵により適しています。アルカリ性が強すぎる水は、発酵の活動を妨げ、生地の熟成に影響する場合があります。

温度も欠かせない要素です。水は、生地の最終温度を調整するために使います。長時間発酵では、出発時点で温度が高すぎると、最初から管理が難しくなります。そのためLa Corte Segretaでは、その日の仕事、小麦粉、予定する休ませ時間、製造条件に応じて水温を合わせます。

La Corte Segretaでの実践

水は、当店の生地の主要な原料の1つです。その選定、計量、検査には、小麦粉と同じだけの注意が必要です。

厨房で印を付けた蛇口だけを使用します。ミキサー用の水は、この蛇口からのみ採ります。当店の生地の製法に合うよう調整されています。近くにあっても、ほかの蛇口の水で代用しません。

ミキサー用の水の目標水質

以下の数値は、仕事上の目標です。その妥当性は、蛇口の水の測定と、生地の仕上がりによって確かめます。検査記録には、常に実際に測定した値を残します。

総硬度：10〜12°f。
pH：6.7〜7.0。
カルシウム：約35mg/L。
マグネシウム：約6mg/L。
ナトリウム：当店の管理目安として、40mg/L未満。
重炭酸塩：約80〜120mg/L。

提案するカルシウムとマグネシウムの組み合わせから計算した硬度は、約11.2°fで、目標範囲と整合しています。これらの含有量は、水の組成の目安であり、水にミネラルを加える指示ではありません。

2週間ごとに試料を採ります。この採取により、生地に使用する水の性質を確認します。測定機器は、pHメーター、硬度検査キット、アルカリ度検査キットを厨房に用意しています。

pHメーターは、水の酸性・塩基性を表すpHを測ります。
硬度検査キットは、主にカルシウムとマグネシウムの含有量に関係する水の硬度を測ります。ここでの°fは、フランス式の硬度単位であり、温度ではありません。
アルカリ度検査キットは、酸を加えたときに水がそれを中和する能力を測ります。この測定は、pHとは異なります。

pH、硬度、アルカリ度だけでは、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムの個別の含有量は分かりません。これらには、適切な分析を使います。アルカリ度キットの単位も確認します。CaCO₃換算のmg/Lで示された結果を、mg/Lの重炭酸塩含有量と直接比較することはできません。

調整する前に、比較します。機器の説明書に従い、結果を厨房の手順の基準値と比較します。単独の測定だけで、レシピを無作為に変更してはいけません。

必要に応じて製造を調整します。測定結果と生地の状態に応じ、製造の指示に従って加水率、発酵の進め方、休ませ時間を調整します。加水率は小麦粉に対する水の量を表します。発酵と休ませる工程では、温度も考慮します。

覚えておきたい習慣：正しい蛇口を使い、2週間ごとに検査し、測定と作業の指示に基づいて調整します。

La Corte Segretaで使用する配合

水の量、作業温度、ルヴァンの工程、調整は、レシピと製造手順に従って設定します。

水

要点