Farina Tipo 1
Tipo 1小麦粉：La Corte Segretaのピッツァ生地のブレンドでの役割と、袋の管理方法を知る。
要点
Tipo 1は、当店のピッツァ生地のブレンドで全粒粉とともに使います。
小麦粉のタイプだけでは、こねたときの性質は分かりません。
袋は保管場所1または2に置き、床に触れさせず、清潔で乾燥した環境を保ちます。
Tipo 1小麦粉の概要
Farina tipo 1は、イタリアの軟質小麦粉です。高度に精製した小麦粉より、穀粒の外側に由来する部分を多く残しています。
タイプの違いを理解するには、00、0、1、2、全粒粉という順序が目安になります。ただし、これは品質の優劣を表す順位ではありません。
穀粒から小麦粉の袋まで
製粉所では、小麦を洗浄し、挽き、ふるいにかけます。ふるい分けは、網目を通して粒子を分ける工程です。製粉職人はこうして、異なる性質の小麦粉を作ります。
Tipo 1は、外側の層に由来する成分を一部残します。色が濃い場合や、小さなふすまの粒が見える場合もあります。ただし、外観は製品と製粉方法によって変わります。
灰分は、実験室で測るミネラル組成の目安です。灰を小麦粉に加えているという意味ではありません。
生地に与える変化
Tipo 1は、穀物の香りにより大きな役割を与えます。水の吸収と、作業時の生地の感触を変える場合もあります。
具体的には、ブレンドで割合を増やしたとき、水の量、休ませ方、伸ばし方が同じままでよいとは限りません。ブレンド全体として扱う必要があります。
Tipo 1でも、性質が異なる製品があります。名前だけでは、粉の力や発酵時間を決めることはできません。
La Corte Segretaでの役割
Tipo 1は、当店のピッツァ生地用の小麦粉ブレンドに含まれます。穀物の香りを強め、生地のバランスに貢献するために使います。
全粒粉を中心とした仕事を支えます。ただし、ブレンドのすべての粉が同じという意味ではありません。それぞれにレシピ上の役割と割合があります。
イタリアでは、tipo 1は特にパン、focacce、ピッツァで使用されます。Focacciaは、通常オリーブオイルで味付けする平たいパンです。選ぶ製品は、作る料理に合っている必要があります。
避けたい誤り
Tipo 1と全粒粉を混同すること。異なるタイプの小麦粉です。
生地がくっつくからと、無作為に粉を加えること。レシピと作業の指示を守ります。
この粉なら必ず軽い生地になると約束すること。結果は、仕込み全体で決まります。
La Corte Segretaでの実践
Tipo 1は、当店の小麦粉ブレンドの一部です。こねる前の最初の仕事は、粉を適切に守り、正しい道具を使うことです。
小麦粉は、当店の料理の原料の1つです。配慮は保管から始まり、使用するたびに続きます。各袋を、高い注意をもって扱い、状態を見守ります。
1. 正しい場所に保管します。袋は、清潔で乾燥し、湿気を避けられる、場所1または場所2だけに置きます。一時的であっても、袋を床に直接触れさせてはいけません。清潔で、床から高くなった台の上に置きます。
2. タイプごとに、開ける袋は1つだけにします。新しい袋を開ける前に、同じ種類で開封済みの袋があるか確認し、あれば先に使い切ります。開封時には、厨房で示した個別の指示に従います。
3. 道具で取り出します。清潔で乾いた道具を使い、手では取りません。複数の道具が用意されています。2.8kg用の道具は全粒粉専用で、ほかの粉には使用しません。
4. 使用後は毎回閉じます。取り出し終わったら、袋の上部を折り畳み、その上に清潔で乾いた布を置きます。その後、袋を保管場所1または2へ戻します。布は保護を補うもので、袋の口を折り畳む代わりにはなりません。
覚えておきたいこと：粉の種類ごとに開ける袋はひとつだけ。床に直接触れさせない。手で取らない。使用後は袋を折り返し、保護する。これらの動作によって原材料を守り、スタッフ全員が同じ方法を安定して続けられます。
お客様には、どう説明するのでしょう？
「Tipo 1は、当店のブレンドに使っています。穀物の風味をよりはっきりさせ、ピッツァ生地の味に貢献しています。」
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