Tipo 2小麦粉

La Corte Segretaのtipo 2小麦粉：semola rimacinataと全粒粉を使う薪焼きパン、そのbruschetteと自家製パン粉への用途。

Tipo 2小麦粉は、00、0、1より精製度の低い、イタリアの軟質小麦粉です。全粒粉とは異なります。La Corte Segretaでは、薪火で焼く特別なパンによく使用します。

3つの挽き方を組み合わせた当店のパン

このパンは、tipo 2小麦粉、semola rimacinata、全粒粉を組み合わせます。Semola rimacinataは、より細かく挽き直したセモリナです。このブレンドは、穀物の味に大きな役割を与え、自家製パンの個性を形作っています。

La Corte Segretaでの実践

• 最初の焼成：当店の手順に従い、薪火で200°C、35分焼きます。
• 窯の湿度：この仕込みには、ほかのパンより湿度の高い窯が必要です。このパンの指示に従って調整します。温度と時間だけでは、方法全体は表せません。
• Bruschette用：パンを薄切りにして、bruschetteを作ります。
• 自家製パン粉用：水曜日の朝、この用途のパンを100°Cの窯で乾燥させ、パン粉にします。特に魚介類のMare Nostrumなど、一部のピッツァに使用します。

同じパンが、当店の料理で2つの用途を持ちます。Bruschetteの土台と、食感を加えるパン粉です。ブレンドの割合と湿度の調整は、厨房で指定したものを守ります。

配慮は、袋から始まる

• 清潔で乾燥した、湿気を避けた保管場所1または2だけに置きます。袋を直接床に触れさせません。
• タイプごとに開ける袋は1つだけとし、開封は厨房に掲示した指示に従います。
• 清潔で乾いた道具で取り、手では取りません。2.8kg用の道具は、全粒粉専用です。
• 使用後は、袋の上部を折り畳み、清潔で乾いた布で覆ってから保管します。

Tipo 2は、当店の特定のルヴァンにも使用します。各仕込みに指定した小麦粉と割合を守る必要があります。

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