セモリナ

生地を伸ばすときのセモリナ。La Corte Segretaが、ピッツァ生地に混ぜず、作業台で使う理由。

要点

当店のピッツァ生地には、セモリナを混ぜません。
生地を伸ばし、ピッツァを移すときに使用します。
選択は当店の比較試験に基づいています。使用量は、控えめに保つ必要があります。

セモリナと一般的な小麦粉の違い

日常の言葉で一般的な小麦粉というと、小麦を挽いて得る細かな粉を指します。水分となじみやすく、高加水の生地に付着しやすく、軽い粉塵にもすぐなります。

セモリナは異なります。イタリア語でgrano duroと呼ぶデュラム小麦から作り、粒子がより粗いものです。Codex Alimentariusは、デュラム小麦セモリナとデュラム小麦粉を、粒径によって明確に区別しています。セモリナは粒状の構造を保ち、小麦粉はより細かくなっています。

この粒の違いが、働きを変えます。細かな小麦粉は粉末として、セモリナは生地と作業台の間の、小さな粒状のクッションとして働きます。

穀粒の長い歴史

イタリア語のsemolaはラテン語のsimilaに由来し、細かな粉や「小麦粉の花」という考えに結び付いています。地中海の人々は古くから、挽いた穀物を、細かさ、用途、加熱時の性質に応じて分けてきました。

イタリアでは、デュラム小麦セモリナはパスタの中心的な材料となり、南部の一部のパンにも使われてきました。デュラム小麦、こね、発酵、熱い窯、保存という仕事を伴う料理の文化に属しています。

La Corte Segretaでの実践

この方法を最終的に選ぶ前に、細かな小麦粉だけ、小麦粉とセモリナの混合、セモリナだけという、複数の伸ばし方を比較しました。

比較は同じ条件で行い、近くに扇風機や、窯の中で小麦粉・セモリナの動きを変える外的要因がない状態にしました。各試験で、営業時と同じく、伸ばす際にはごく少量を使いました。窯入れには、普段の方法を再現するため、33cmのGi Metalの穴あきピールを使いました。

焼成は、複数の連続試験を行いました。生地を伸ばし、窯へ入れ、焼く工程を繰り返し、その間は窯を清掃せず、床面に残るものを明確に観察しました。特に、10枚のピッツァを同時に焼く試験を、小麦粉で伸ばしたものと、セモリナで伸ばしたもので、それぞれ行いました。また、5枚ずつ4回、2枚ずつ8回、1枚ずつ10回の試験も、常に同じ条件で行いました。

生地の反応、ピールへの移動、窯入れ、焼成、床面の残留物、窯用ほうきでの清掃、ピッツァの裏の最終的な味まで、工程全体を観察しました。

結果は明確でした。細かな小麦粉は表面を素早く乾かし、付着を防ぎますが、窯の中により多くの粉塵を残します。非常に熱い窯では、粉塵が床面に跡を付け、すぐに焦げ、残留物になります。清掃しても、次のピッツァに付くことがあります。また、細かな小麦粉の残留物は、窯用ほうきにもより多く入り込むことを確認しました。

セモリナでは、よりきれいな結果になりました。作業台の上で見やすく、量を調整しやすく、取り除きやすく、窯の中に焦げた薄膜のような印象を残しにくいです。粒は重く、見やすく、生地を伸ばすときや窯入れの際に、細かな小麦粉より適した働きをします。

技術的な試験に加え、セモリナの味と独特の歯応えが、最終的な決め手になりました。ピッツァの底に、強すぎる硬さではなく、乾いた繊細で心地よい食感が生まれます。

結論はシンプルでした。La Corte Segretaでは、ピッツァを伸ばす際にセモリナを使います。

セモリナとイタリアのパン

セモリナは、イタリアの大きなパンの伝統にも属します。プーリアのPane di Altamura DOPは、デュラム小麦の再挽きセモリナ、ルヴァンまたは母種、塩、水から作ります。バジリカータのPane di Matera IGPも、デュラム小麦セモリナと、土地に根差した製パン文化に基づいています。

当店の特別な薪焼きパンは、semola rimacinata、tipo 2小麦粉、全粒粉を組み合わせます。ほかのパンより湿度の高い窯で、200°Cで35分焼きます。薄切りにしてbruschetteに使用します。水曜日の朝には、パン粉用のパンを100°Cの窯で乾燥させ、自家製パン粉にします。Mare Nostrumなどのピッツァに使用します。この仕込みは、tipo 2小麦粉のアーカイブで詳しく説明しています。

私たちが大切にすること

セモリナは、イタリアらしく見せるために作業台に置く飾りではありません。技術的な選択です。

きれいに生地を伸ばし、細かな粉塵を抑え、窯をより清潔に保ち、ピッツァの底をより心地よい食感にできます。ベルギーのイタリアンピッツェリアLa Corte Segretaでは、お客様が必ずしも気付かないけれど、最初のひと口で感じる、見えない選択の1つです。