外気温がピッツァ生地の発酵に与える影響

温度とピッツァ生地。季節の影響、水の役割、発酵を調整するためにLa Corte Segretaで行う測定を紹介します。

要点

作業室の空気、粉、水、ミキサーが、生地の最終温度に影響します。
冷蔵に入れても、生地が瞬時に冷えるわけではありません。
調整は、季節だけではなく、測定と店の手順に基づいて行います。

ピッツァ生地の発酵は、粉、水、使う発酵種、時間、温度に左右されます。これらを管理しなければ、同じレシピでも、冬と夏に異なる結果が生まれることがあります。

外気温が、冷蔵庫の中の生地に直接作用するわけではありません。まず、作業室の空気、粉、水、ミキサーのボウルとアーム、容器、冷蔵に入れる前の各種の準備など、ピッツェリアの中にあるものへ作用します。

こね終わった生地の温度は、安定性を示す主要な指標のひとつになります。その後の時間の発酵速度と、生地の性質に影響します。パンづくりの研究も、生地の温度が酵母の活動と、生地を膨らませるガスの発生速度に直接作用することを示しています。

冬と夏で生地が変わる理由

適切に暖房したピッツェリアでは、冬の室温は21℃ほどになることがあります。暑い時期には、作業室が30℃を超えることもあります。

約10℃の差は、生地にとって重要です。こね始める前から、材料と設備の初期温度を変えます。

レシピ、水の温度、こねる時間を一年中同じにすると、夏の生地は、こね終わりの温度が高くなる可能性があります。その場合、発酵がより速く始まります。

粉の温度

粉は、生地の質量の大部分を占めます。そのため、混合物の温度に強く影響します。

21℃の部屋で保管した粉と、30℃の作業室に数時間置いた粉は、全く同じではありません。袋の中では違いが見えなくても、水を加えてこね始めると、生地に表れます。

保管温度は、粉の保存にも影響することがあります。含水率と吸水能力の変化を抑えるため、湿度、包装、温度変化を管理する必要があります。適切に守った粉は、高温多湿の環境にさらした粉より、はるかに安定しています。

ボウルとミキサーのアームの温度

ミキサーのボウルとアームは金属製です。徐々に室温に近づきます。

冬、21℃の作業室にあるボウルは、穏やかな温度で作業を始めます。夏には、同じボウルが、ミキサーを動かす前から30℃以上になっていることがあります。

この違いが、こねている間に生まれる熱に加わります。生地へ伝わる機械的な運動は、すべてがグルテンの網目づくりに使われるわけではありません。エネルギーの一部は、粘性散逸によって熱になります。

スパイラルミキサーでの試験では、混合速度を上げると、伝わるエネルギーと生地の最終温度が上がることが示されました。こねる時間、機械の速度、生地の硬さ、処理量が、発熱に関わります。

始める前から金属が温かい場合、温度上昇は、より高い位置から始まります。温かいボウルが、必ず摩擦を増やすわけではありません。ただし、生地から吸収する熱が少なく、作業の初めに、生地へ熱を渡すこともあります。

こねている間の温度

周囲の温度は、こねている間ずっと作用します。

涼しい作業室では、ボウルと周囲の空気が、機械的な作業で生まれた熱の一部を吸収することがあります。

非常に暑い作業室では、この交換が効率的ではなくなります。生地は、ミキサーで生まれた熱をより多く保ちます。

同じ量を使ったふたつの仕込みでも、機械がすでに何度も生産を行っていると、仕上がりの温度が異なることがあります。ボウル、アーム、モーター、一部の機械部品が、熱を蓄えている場合があります。

そのため、機械の温度も、粉や水の温度と同じように、生産の条件として考える必要があります。

冷蔵庫は、違いをすぐに消すわけではありません

生地を冷蔵庫に入れると、発酵は大きく遅くなりますが、すべての生地が、すぐに同じ状態になるわけではありません。

高温で冷蔵に入れた生地は、中心に熱を保ちます。冷えていく間も、発酵を続けます。より冷たい生地は、より早く発酵が遅くなります。

パン酵母は、低温でも活性を保つことがあります。活動は大きく遅くなりますが、冷蔵庫に入れた瞬間に、自動的に消えるわけではありません。低温発酵の研究は、低温が発酵を完全になくすのではなく、長くすることを示しています。

一度に入れる生地の量、生地玉の大きさ、容器の積み方、空気の循環、扉の開閉も、冷却速度に影響します。

そのため、冷蔵庫に表示された設定だけでは不十分です。生地の実際の温度と、中心が冷えるのに必要な時間に注目する必要があります。

湿度も影響するのでしょうか

周囲の湿度は、温度よりは二次的な要因ですが、無視はできません。

粉が正しく包まれ、守られている場合、日々の湿度変化の影響は限定的です。一方、湿った空気に長くさらされた粉は、水分を吸収することがあります。その場合、水を加えたときの性質が、少し変わる可能性があります。

湿度は、生地玉の表面にも作用します。乾いた環境で覆わずに置くと、表面に皮ができることがあります。表面が伸びにくくなり、成形を妨げる場合があります。そのため、容器は正しく保護しておく必要があります。

La Corte Segretaでの実践

La Corte Segretaでは、季節によって自由に生地が変わることを、そのままにはしません。重要な条件を、仕込みごとに測り、調整します。

目的は、1月も7月も、全く同じ温度の水を使うことではありません。毎回、生地の温度と性質を同じようにすることです。

粉の保管を管理する

粉の予備の一部は、ピッツェリアの最も涼しい場所に置きます。使用中の袋は、この用途のための冷蔵室で保管します。

こうすることで、生地を作る作業室の温度に応じて、粉の温度を調整できます。

この仕組みによって、30℃を超える部屋に数時間置いた粉を、そのままミキサーに入れることを避けます。冬と夏の仕込みの、主要な違いのひとつを減らします。

ただし、粉だけを切り離して考えてはいけません。その温度は、水、部屋、設備、生地に加えるほかのものの温度とともに解釈します。

水という、主な調整手段

水は、こねる前に、最も素早く温度を変えられる材料です。

La Corte Segretaでは、次の条件から計算した温度で、水を使います。

オートリーズの時間と温度。
粉の温度。
こねる作業室の温度。
加えるpasta di riportoの量と温度。
ミキサーの温度。
機械的な作業中に予想される発熱。

水だけで、発酵全体を管理するわけではありません。発酵種の量と活性、温度、塩、時間、生地の組成も関わります。

それでも、水は最も直接的な調整手段です。その温度を変えることで、温かい粉やボウルを補い、生地に定めた最終温度を目指せます。

水の量も、生地の硬さ、伸展性、生地の中の水の移動、グルテンの網目の性質に影響します。そのため、温度と水量を、別々に正確に測ります。私たちのこね方の試験では、水温、総水量、時間、速度、生地温度を、工程の重要な条件として捉えています。

Pasta di riporto

Pasta di riportoは、前の仕込みから取った発酵済みの生地を、決めた割合で新しい生地に加えるものです。

すでに発酵の活性、香りの成分、ある程度の酸味を持っています。その量、成熟、温度が、新しい生地の始まりに影響します。

La Corte Segretaでは、その正確な割合は、店の方法に属します。それでも、水温の計算と、生地の性質の評価に取り入れています。

ほかの条件を調整せずにpasta di riportoの量だけを変えるのは、一貫した方法ではありません。接種量の変化は、発酵が始まる速さを変えます。

推測せず、測る

安定性は、具体的な測定に基づきます。

La Corte Segretaには、次を確認するために必要な測定器があります。

粉の温度。
水の温度。
作業室の温度。
設備の温度。
Pasta di riportoの温度。
こねている間と、こね終わりの生地温度。
保存温度。
成熟中の生地玉の変化。

こうして、外気温が大きく変わっても、その速さに生地を従わせずにすみます。外気温は、手順を調整するための情報になります。

一年を通して、安定した生地を目指す

La Corte Segretaの目標は、できる限り安定した製品を得ることです。

1月に食べたピッツァを7月に注文したときにも、同じ構造、同じ膨らみ、食べるときの同じ感覚、全体の同じバランスが感じられるようにしたいと考えています。

この安定性は、遠方から来て、数週間や数か月の間隔で再訪するお客様にも気付いていただきました。数分違いで注文したふたつのピッツァを比べているのではありません。違う季節に生地に再会し、その連続性を感じてくださるのです。

この安定性は、外の条件が何も変えないという意味ではありません。影響を予測し、補正したという意味です。

季節によって生地玉の重さを変える理由

レシピと生地の性質を安定させながら、La Corte Segretaでは、季節に応じて生地玉の重さを少し調整します。

夏には、生地玉を30グラム減らします。冬は、少し多めにします。

実際に寒さにさらされると、体温を保つために熱を生むことで、エネルギー消費が増える場合があります。ただし、La Corte Segretaでの30グラムの差は、料理の一人前の量としての選択と理解してください。冬のピッツァは、カロリーが少し多くなります。夏は、暑さと、食事中に求める快適さに合うよう、少し軽くします。

この調整は、生地の品質、発酵の手順、生地のレシピを変えるものではありません。

参考リンクと出典：

Casteauの昔ながらの伝統的なピッツェリアLa Corte Segreta：「店内の至る所に温度計があります」— L’Avenir

パン製造の技術的・栄養的側面：現状と今後の課題の概要 — PMC

スパイラルミキサーによる小麦粉生地の混合への、エネルギー的・レオロジー的アプローチ — ScienceDirect

こね工程：生地のレオロジーとパンの特徴への影響、および改善策に関する体系的レビュー — ScienceDirect

パン生地の発酵 II：ガス発生と保持の測定 — ScienceDirect

栄養強化小麦粉の保管条件と包装が、微生物数と葉酸・ビタミンB12の安定性に与える影響 — PMC

人における急性寒冷曝露が、エネルギー代謝と褐色脂肪組織の活動に与える影響：体系的レビューとメタ分析 — PMC