Tipo 0とManitoba — 長く休ませる生地のための粉

Tipo 0とManitoba。精製度と生地の強さを区別し、La Corte Segretaの自家製パンでの役割を理解します。

要点

Tipo 0は、イタリアの軟質小麦粉の種類を指します。Manitobaは一般に、生地が良い構造を保つ必要があるときに使う、力の強い粉を指します。

このふたつの言葉は、同じ情報を示してはいません。Manitobaがtipo 0として売られることはありますが、すべてのtipo 0がManitobaではありません。

粉に水を加えてこねると、小麦の一部のタンパク質が、グルテンという網目を作ります。発酵のガスを保持する、柔軟な構造と考えてください。

Manitobaは、一部のパン、ブリオッシュ、panettoni、長く休ませる生地など、構造が求められるものに、まとまりを加えます。生地の性質を変えるため、配合の一部として使うこともあります。

単純に考えすぎないことが大切です。とても強い粉が、すべてのレシピに適するわけではありません。ビスケットの生地とパンの生地では、必要な性質が異なります。

Wは、粉の強さを表すためによく使う分析値です。製品の比較を助けますが、それだけで、休ませる時間や加える水の量は決まりません。

温度、レシピ、粉のほかの性質も重要です。厨房では、ひとつの数字から全体の方法を推測するのではなく、定めた手順に従います。

La Corte Segretaでは、Manitobaが、自家製パンの粉の配合の一部を占めます。心地よい内相と、bruschetteのトッピングを受け止められるスライスを目指しています。

bruschettaは、焼いたパンのスライスに具を載せたものです。私たちのパンは、薪火での焼成など、この用途のために作ります。Manitobaが構造に関わり、ほかの粉が味と食感に関わります。

配合は、私たちのレシピに従います。適当にManitobaを増やしても、パンがより良くなる保証はありません。

Manitobaは、自家製パンの一部に使います。生地の中での役割によって、袋の扱いに必要な注意が変わるわけではありません。

粉は、料理の原材料のひとつです。配慮は保管の段階から始まり、使用のたびに続きます。ひとつひとつの袋を、高い注意をもって扱い、確認する必要があります。

1. 正しい場所に保管します。袋は、清潔で乾燥し、湿気を避けられる、場所1または場所2だけに置きます。一時的であっても、袋を床に直接触れさせてはいけません。清潔で、床から高くなった台の上に置きます。

2. 粉の種類ごとに、ひとつの袋だけを開けます。新しい袋を開ける前に、同じ種類で開封済みの袋があるか確認し、あれば先に使い切ります。開封時には、厨房で示した個別の指示に従います。

3. 器具を使って取ります。粉は、必ず清潔で乾いた器具で取り、手を使ってはいけません。複数の器具が用意されています。2.8 kg用の器具は、全粒粉専用で、ほかの粉を取るためには使いません。

4. 使用するたびに閉じます。粉を取り終えたら、すぐに袋の上部を折り返し、その上に清潔で乾いた布巾を置きます。その後、袋を場所1または場所2に戻します。布巾は袋の保護を補うもので、開口部を折り返すことの代わりにはなりません。

覚えておきたいこと：粉の種類ごとに開ける袋はひとつだけ。床に直接触れさせない。手で取らない。使用後は袋を折り返し、保護する。これらの動作によって原材料を守り、スタッフ全員が同じ方法を安定して続けられます。

「私たちは、自家製パンの配合にManitobaを使い、生地のまとまりを支えます。ほかの粉が、特にbruschetteに向く味と食感を補っています。」