Tipo 00小麦粉（T45）

Tipo 00小麦粉：イタリアの分類、フランスのT45との違い、La Corte Segretaの粉の選択を理解する。

要点

Tipo 00は、イタリアの軟質小麦を高度に精製した粉です。主に穀粒の内側の胚乳を含みます。一般に色が淡く、全粒粉より穀物の風味は控えめです。

覚えておきたい目安：「00」は小麦粉のタイプを表します。品質の点数ではなく、レシピの選択に十分な情報でもありません。

穀粒は、ふすまという外皮、胚芽、デンプンとタンパク質の多い内側から成ります。製粉とふるい分けで、これらを分けられます。

白い小麦粉は、全粒粉よりふすまと胚芽を少なく残します。これが組成と味を変えます。選択は、色だけでなく、求める仕上がりによります。

T45はフランスの分類で、tipo 00はイタリアの分類です。近さは精製粉を理解する助けになりますが、レシピでの交換可能性を保証するには不十分です。

粉の力は、生地の性質という、別の面を表します。Tipo 00は、製品の特徴に応じて、菓子にも発酵生地にも適します。決めるには、2つのゼロだけでなく、製品の技術資料を読む必要があります。

例えば、「00」の袋2つでも、生地は異なる場合があります。性質を確認せず置き換えると、仕込みが変わることがあります。

CasteauのLa Corte Segretaでは、ピッツァ生地にtipo 00を選びません。穀粒の味を求め、正確なブレンドで、全粒粉を中心とした生地を扱います。

これは、当店の料理の方法を表します。Tipo 00で作るピッツァが必ず悪いという意味ではありません。粉の選択、レシピ、技術が、一緒に重要です。

Tipo 00は、当店のピッツァ生地に入りません。以下は、厨房で扱う粉の共通の管理方法であり、この生地にtipo 00を使うという意味ではありません。

小麦粉は、当店の料理の原料の1つです。配慮は保管から始まり、使用するたびに続きます。各袋を、高い注意をもって扱い、状態を見守ります。

1. 正しい場所に保管します。袋は、清潔で乾燥し、湿気を避けられる、場所1または場所2だけに置きます。一時的であっても、袋を床に直接触れさせてはいけません。清潔で、床から高くなった台の上に置きます。

2. タイプごとに、開ける袋は1つだけにします。新しい袋を開ける前に、同じ種類で開封済みの袋があるか確認し、あれば先に使い切ります。開封時には、厨房で示した個別の指示に従います。

3. 道具で取り出します。清潔で乾いた道具を使い、手では取りません。複数の道具が用意されています。2.8kg用の道具は全粒粉専用で、ほかの粉には使用しません。

4. 使用後は毎回閉じます。取り出し終わったら、袋の上部を折り畳み、その上に清潔で乾いた布を置きます。その後、袋を保管場所1または2へ戻します。布は保護を補うもので、袋の口を折り畳む代わりにはなりません。

覚えておきたいこと：粉の種類ごとに開ける袋はひとつだけ。床に直接触れさせない。手で取らない。使用後は袋を折り返し、保護する。これらの動作によって原材料を守り、スタッフ全員が同じ方法を安定して続けられます。

「Tipo 00は、イタリアの精製した小麦粉です。当店のピッツァ生地は、穀粒の味により大きな場所を与えるため、全粒粉を中心にしています。」