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洋ナシ
PeraCosciaのベルギー産Conference洋ナシ。皮を残し、ほぼ透けるほど薄く、La Corte Segretaでは注文ごとに切ります。
La Corte Segretaでは、ベルギー産Conference洋ナシが、ピッツァに果実の甘さをもたらします。La PeraCosciaでは、下準備は味と同じだけ重要です。注文ごとにとても薄く切り、焼成前にピッツァに載せます。
ほぼ透ける薄切りにする理由
試験では、厚すぎる薄切りは、よりタルトを思わせる食感になりました。ほぼ透ける薄さでは、トッピングになじみ、焼成後に加える生ハムの繊細さに寄り添います。
薄く切ることで、素早く焼け、当店の仕込みでは、心地よく、まだジューシーな果肉を保てます。洋ナシは、ひと口の中心に厚いかたまりを作らず、全体に寄り添う必要があります。
La Corte Segretaでの実践
- しっかりして、香りと甘さがあり、果肉の締まった洋ナシを選びます。
- 切る前に確認し、柔らかい部分や異常な斑点がないことを確かめます。厨房で定めた洗浄の後、皮は残します。
- 芯と種を丁寧に取り除きます。ピッツァに残ってはいけません。
- スライサーBで、均一で、ほぼ透ける薄切りにします。
- PeraCosciaの注文ごとに、必要な量だけを切ります。トッピングの直前に切り、事前に薄切りの在庫を作りません。
- 窯へ入れる前、ピッツァに載せる際に、薄切りを最後にもう一度確認します。
直前の切り分けは、果実の味の質を守る、当店の方法の一部です。その後、仕上げに栗の蜂蜜とケシの実を控えめに加える組み合わせに、洋ナシが加わります。
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