イタリアの生ハム
現在のメニューは24か月熟成Parma、おすすめには36か月熟成。La Corte Segretaでは、生ハムを注文ごとに切り、焼き上がりに加えます。
2011年撮影、製造中に棚に置いたパルマのハム。塩のある表面から、熟成と切り分けの前の、重要な塩漬けの段階がわかります。出典・クレジット：Udo Schröter · 2011-09-30 · CC BY-SA 2.0。
La Corte Segretaの現在のメニューで使うのは、24か月熟成のパルマの生ハムです。36か月熟成のパルマは、特定のワインと合わせる試食用の前菜のおすすめや、期間限定ピッツァのために用意します。
それぞれの提供に合う製品
Speckなど、ほかの食肉加工品も、こうした一時的な提供に使うことがあります。お客様に伝える製品は、当日のレシピや試食で使うものに一致しなければなりません。
2024年の最初のメニューのBianca di Crudoは、36か月熟成Parma、スライスアーモンド、ピスタチオなどを合わせていました。これは店の歴史の例であり、現在出すすべてのハムが、36か月熟成という意味ではありません。
なぜ注文ごとに切るのでしょうか
La Corte Segretaでは、生ハムのスライスを、極めて薄く、ほとんど透明にすることを目指します。この薄さが、繊細さと口どけを引き立てます。その場で切ることで、一枚ずつ取り、すぐに皿へ置き、しなやかさと見た目を保てます。
これほど薄いスライスを、前もって切って重ねると、互いに付着し、離すときに破れることがあります。提供時に切ることで、後の扱いを楽にするために厚く切ることを避けられます。この要求は、ピッツァ、盛り合わせ、パンの中を問わず、私たちのすべての生ハムに当てはまります。
1960年ごろの、馬の骨製のpuntatura用の針。LanghiranoのMuseo del Prosciuttoに保存されています。専門家は、ハムの香りを調べるために使います。熟成の確認で決定的な役割を持つ、小さな道具です。出典・クレジット：© Musei del cibo · 道具は1960年ごろ、写真は2016年公開 · CC BY-SA 3.0。
La Corte Segretaでの実践
- スライサーCを使い、注文ごとに切ります。
- ほとんど透明なほど極薄に切り、すぐに皿に置きます。
- 清掃と皮を取り除く作業では、安全規則に従い、適切なナイフを使います。
- La Corte Segretaでは、生ハムをピッツァに載せて窯で焼くことは禁止しています。必ず、焼き上がり、窯から出した後に加えます。
- 繊細さを保つため、スライスを軽く折り、空気を含ませるように置き、平らには置かず、押し固めないようにします。
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