スライスアーモンド
La Corte Segretaのスライスアーモンド：南イタリアの食文化、2024年からのBianca di Crudo、Contessa Aemilia、そして自家製の軽いロースト。
CasteauのLa Corte Segretaでは、スライスアーモンドを、2024年の最初のメニューから使っています。薄く切ったアーモンドが、いくつかのピッツァに歯ざわりを添えます。私たちが軽くローストし、ピッツァを焼いた後に、必ず加えています。
南イタリアの歴史にあるアーモンド
アーモンドは、南イタリア、特にシチリアの景観と料理に、古くから根づいています。Avola周辺では、栽培と交易が地域の経済に影響を与えてきました。農業の財産であると同時に、おいしいものを楽しむ伝統の一部でもあります。
シチリアの菓子には、その重要性がよく表れています。アーモンドペースト、ビスケット、グラニータ、そしてfrutta Martorana。アーモンドペーストで果物の形を作る、小さな菓子です。この伝統には、アラブ時代の影響と、レシピや造形を磨いた修道院の仕事が受け継がれています。La Corte Segretaでは、チーズや生ハムと組み合わせ、塩味の料理に居場所を与えています。
2024年から：La Bianca di Crudo
私たちのメニューにアーモンドが登場したのは、La Bianca di Crudoからです。最初のメニューに載った、トマトを使わない白いピッツァでした。ベースには、3種類のイタリアのチーズを合わせます。
焼き上がったら、その場で切った、36か月熟成のProsciutto di Parmaの薄切りをのせます。さらに、私たちが軽くローストしたスライスアーモンド、砕いたBronteのピスタチオ DOP、薄く削ったGrana Padano DOP、そしてFavaraの有機オレガノを添えます。
チーズと生ハムを合わせた、豊かで力強いこのピッツァは、とても好評でした。アーモンドが、一口ごとに食感の対比を生みます。
現在：La Contessa Aemilia
現在、アーモンドを楽しんでいただけるピッツァは、La Contessa Aemiliaです。以前は、La Crudo & Rucolaという名前でした。薄くローストしたアーモンドが、仕上げと、口の中のバランスを担っています。
La Corte Segretaでの実践
- スライスアーモンドを軽くローストします。店で定めた下準備の方法に従います。
- ピッツァがオーブンから出た後、提供する直前に加えます。レシピで定めた量と配置を守ります。
- ピッツァを焼く間は、決してのせません。ローストは別に行う下準備であり、ピッツァに加えるのは仕上げです。
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