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Grana Padano DOP
La Corte Segretaでは、Grana Padanoの薄削りを店で用意し、焼き上がりに加えます。パスタを焼いて仕上げるためのおろしには、別の設定を使います。
La Corte Segretaでは、Grana Padano DOPの薄削りを、自分たちで用意します。窯から出したときに加え、トッピングをすっかり覆うことなく、寄り添わせます。
目指す仕上がりによって、器具が変わります
ピッツァ用の薄削りには、状況とサービスの必要に応じて、4番の手動おろし器、または3番のディスクを使います。
オーブンでパスタ料理を焼いて仕上げるには、Grana Padanoを2番のディスクで削ります。これらの目安は、異なる用途に対応しています。すべてのチーズ、すべての料理に共通する、ひとつの番号はありません。
La Corte Segretaでの実践
- サービス用に定めた器具で、薄削りを準備します。
- ピッツァには、焼き上がりに加えます。
- ほかの食材を完全に覆わないように、配分します。
- お客様が、焼く前のピッツァに卵を丸ごと割り入れることを希望された場合は、数枚の薄削りを窯から出したときに、黄身の上に加えます。
この仕上げは、自家製ソースがあるときに、ご要望に応じて提供するbologneseのピッツァにも使います。焼いて仕上げるパスタでは、レシピ集の専用の下ごしらえに従います。
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