自家製ragù alla bolognese
とても弱い火で8時間。牛肉、pancetta、ローリエ7枚。2005年から続く家族のPanzoneを支える、La Corte Segretaの自家製ragù。
La Corte Segretaのragù alla bologneseは、すべて自家製です。とても弱い火で約8時間煮込みます。その最初のつながりは、bologneseとグリーンピースを詰めた特別なcalzone、Panzoneの歴史です。
「ragù」という言葉の由来
イタリア語のragùは、フランス語のragoûtに由来し、その言葉はragoûter、つまり味や食欲を呼び起こすという動詞に結び付きます。歴史の中ではさまざまな料理を指し、その後、特にパスタに添える肉のソースと結び付くようになりました。
イタリア全土で「ragù」の前に使われていた、単一の名前があったわけではありません。古い語彙には、パンを浸せるソースの料理であるintingoloや、汁・ソースを表すsugoなどがあります。これらは「ragù」とも共存していました。例えばArtusiは、intingoloという言葉を、maccheroni alla bologneseのソースに使っています。レシピは、地域と家庭によって変化してきました。
当店のragù：肉と時間
肉の選択は、Bolognaの伝統に沿っています。コラーゲンの多い牛肉と、豚肉のpancettaです。トマトは南イタリアの皮むきトマトを使用します。ゆっくりした加熱は、当店のレシピの重要な工程です。食材が時間をかけて、深い味ととろける質感のソースになります。
このベースに、家族の習慣を加えます。7枚のローリエです。一枚たりとも増減させません。当家では、この数が幸運を呼びます。La Corte Segretaでもこの伝統を保っています。私たちの歴史に属するものであり、イタリアのragù全般の規則ではありません。
Panzone：2005年から続く家族の創作
当店のbologneseがリストに登場したのは、Panzoneとともにでした。Ragùとグリーンピースの具で好評の、特別なcalzoneです。グリーンピースは、小さなシチリアの趣を添えます。この家族の創作は、2005年から続いており、La Corte Segretaへの登場より前からありました。
同じソースから、ラザニアやオーブンで焼いたパスタも作りました。当店の自家製料理の複数の皿を、つないでいます。
La Corte Segretaでの実践
- 仕込み：当店の仕込みで定めた、非常に弱い火で約8時間の煮込みと、ローリエ7枚を守ります。
- 完全なレシピ：工程、量、ほかの原料は、厨房のレシピ集を参照します。このアーカイブは、その手順の代わりにはなりません。
- Bologneseのピッツァ：ソースがある場合、ご希望に応じて作れますが、リストには載せていません。当店のbologneseと、フライパンで炒めた玉ねぎを組み合わせる、クラシックなピッツァです。
- このピッツァの仕上げ：窯から出した後に、薄く削ったGrana Padanoを加えます。
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