グリーンピース

Mezzogiornoのエミリア・ロマーニャ産グリーンピース。その甘さと、La Corte Segretaのこのピッツァでの役割を知る。

栽培エンドウPisum sativumのさや。さやをむいて取り出すグリーンピースは、その内側で守られた種子です。出典・クレジット：Rasbak · 写真公開：2005年 · CC BY-SA 3.0。

要点

グリーンピースは、ピッツァの世界では珍しい食材です。イタリアのピッツァを思い浮かべるとき、すぐにこの食材を考えるお客様は多くありません。しかし、適切に使うと、自然な甘さ、美しい色、とても心地よい食感をもたらします。

La Corte Segretaでは、グリーンピースはMezzogiornoとともにリストに登場しました。初めは、驚くお客様もいました。味わった後、多くの方が、ピッツァのバランスでの役割を理解されました。今では、これなしのMezzogiornoを想像したくないというお客様もいます。

La Corte Segretaでは、北イタリアの大きな農業地域、エミリア・ロマーニャ産のグリーンピースを使います。この地域は、農業と質の高いイタリア料理との強い結び付きで知られています。

グリーンピースはシンプルですが、よく選ぶ必要があります。皮が薄く、食感が柔らかく、味に自然な甘さが残っていることが大切です。

Pisum sativumと呼ばれるエンドウは、地中海沿岸と近東の古い作物の1つです。古代から知られ、農業とともにヨーロッパに広がりました。

ローマの料理では、すでに複数の調理に使われていました。Apiciusの作とされる料理集には、エンドウやさや付きエンドウのレシピが複数あります。現代の発明ではなく、長くヨーロッパとイタリアの食の歴史に属する食材であることが分かります。

ピッツァでは、グリーンピースが、甘さ、丸み、食感という3つの重要なものをもたらします。

甘さが、より力強い食材を整えます。食感は、口中に別の感覚を与えます。野菜の味が、脂や塩味の強い食材を含むピッツァに、フレッシュさを添えます。

そのため、guanciale、卵、炒めた玉ねぎ、チーズと、とてもよく合います。ピッツァを支配せず、食材同士を結び付けます。

栽培エンドウの花、さや、種子を描いた1885年の植物図譜

1885年に出版されたOtto Wilhelm Thoméの植物図譜に描かれた栽培エンドウ。葉、花、さや、種子を並べ、植物全体を理解できるようにしています。出典・クレジット：Otto Wilhelm Thomé、『Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz』· 1885年 · 歴史的作品・パブリックドメイン。

グリーンピースは、MezzogiornoとともにLa Corte Segretaに登場しました。このピッツァは、豊かな味、脂、とろける食感、個性を持つ「lardière」スタイルのピッツァが好きな方のために考えました。

ただし、Mezzogiornoは単なるベーコン片のピッツァより先へ進みます。このピッツァにベーコン片は使いません。より考えた構成にしています。イタリアのトマトソース、fior di latte、エミリア・ロマーニャのグリーンピース、自家製のフライパンで炒めた玉ねぎ、guanciale PAT、新鮮な卵、挽きたての黒胡椒です。

窯から出した後、薄く削ったGrana Padano DOPとシチリアの有機オレガノを加えます。この仕上げが、香りと起伏を加え、食材の特徴をより分かりやすくします。

エンドウは、科学の歴史にも重要な位置を占めます。19世紀、Gregor Mendelはエンドウを使い、ある世代から次の世代への形質の伝達を研究しました。その実験は、現代遺伝学の基礎を築きました。

見た目には非常にシンプルな食材が、大きな重要性を持ち得ることを示す、興味深い話です。エンドウは、控えめな野菜というだけではありません。料理、農業、さらに科学にも跡を残しました。