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卵
La Corte Segretaの卵：鶏の福祉への配慮と、固ゆで、ポーチドエッグ、窯で直接焼くという、ピッツァでの3つの調理法。
La Corte Segretaでは、鶏の福祉も選択の基準です。屋外に出られる飼育からの卵だけを使います。その後、ピッツァに応じて同じ食材を3つの方法で扱い、異なる食感と感覚をもたらします。
殻の数字を理解する
コードの最初の数字は、飼育方法を表します。卵の大きさや鮮度の程度ではありません。
- 0 — 有機：鶏は屋外に出られ、飼料と飼育は有機生産の規則に従います。
- 1 — 放し飼い：鶏は、屋外の運動場に出られる建物で暮らします。
- 2 — 平飼い：鶏は建物の中で動けますが、屋外には出られません。したがって「平飼い」は「放し飼い」を意味しません。
- 3 — 改良型ケージ：鶏は、巣や止まり木などを備えたケージで暮らします。
当店は、コード0と1に当たる、屋外に出られる飼育方法を選びます。コード2や3の飼育の卵は使用しません。
La Corte Segretaでの実践
- 固ゆで卵：白身と黄身が固まっています。しっかりした食感と、トッピングの中での独立した存在感をもたらします。
- ポーチドエッグ、別名œuf en chemise：殻を外して水の中で加熱します。白身が黄身を包み、より繊細なひと口になります。
- ピッツァに割り入れる卵：ピッツァとともに、直接窯で焼きます。その間に、トッピングとなじみます。
同じ食材でも、この3つの調理は、ピッツァに異なる面を与えます。チームは各レシピで定めた方法を使い、指示なしに別の方法へ置き換えません。
卵を含むすべてのピッツァに、少量のKampotの黒胡椒IGPを加えます。この味付けも、目指す組み合わせの一部です。
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