Guanciale — イタリアの豚頬肉の加工品
La Corte Segretaでは、guancialeを注文ごとに薄切りにして窯で焼きます。縁はカリッと、中心は柔らかく。Mezzogiorno、Panzone、自家製bruschetteに使用します。
胡椒で味付けしたguancialeのかたまり。その形と表面の味付けから、調理用に切り分ける前の、豚頬肉を使った食肉加工品であることが分かります。出典・クレジット：Sir James · 2019年2月2日 · CC BY 4.0。
Guancialeは、豚の頬肉から作るイタリアの食肉加工品です。La Corte Segretaでは、とろける脂と、軽く焼き色を付けた縁の対比を求めています。特にMezzogiorno、Panzone、そして一部の期間限定ピッツァに使用します。
置く位置で、食感が変わる
当店では、guancialeは必ず窯で焼きます。ほかの食材に一部を覆われていると、より柔らかさが残ります。トッピングの上に置くと、縁が熱にさらされやすくなります。
当店の窯Ignis Pvgnaxでは、この高さの焼成温度は約400°Cで、ピッツァは約60〜90秒で焼き上がります。Mezzogiornoでは、トッピングに接する薄切り肉の中心は柔らかいまま、縁が縮まり、軽く焼けてカリッとします。これが当店の仕上がりの目標です。
Panzoneから自家製bruschetteまで
Panzoneでは、ragù alla bologneseと少量のfior di latteの上に1枚載せてから、窯へ入れます。そのカリッとした食感がcalzoneを補い、ソースの豚肉とも呼応します。Ragù自体は牛肉とpancettaで作っており、ここでのguancialeはPanzoneのトッピングです。
自家製全粒粉パンのbruschetteにも、フライパンで炒めた玉ねぎとともに使用します。少量のfior di latteをguancialeの上に置くと、中心が守られて柔らかくジューシーに保たれる一方、肉とパンの縁は窯の中でこんがりと焼けます。レシピに応じて、ほかのチーズを提供直前にすりおろします。
ローマのTrastevere地区の店先につるされた、切り分ける前のguanciale。この写真は、イタリアのsalumerieの文化の中に食肉加工品を位置付け、切る前の姿を示しています。出典・クレジット：Jill and Jamie · 撮影日不明 · CC BY-SA 2.0。
La Corte Segretaでの実践
- スライサーAで、使用する直前に薄切りにします。
- 皮を取り除く際は、安全の指示に従い、適切なナイフを使用します。
- レシピで定めた位置を守ります。置く位置によって、肉が熱にさらされる程度が決まります。
- 中心を乾燥させたり肉を焦がしたりせず、縁を軽くカリッと仕上げます。
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