PAT — Prodotti Agroalimentari Tradizionali（伝統的農産食品）

PAT：イタリアの伝統的食品の目録と、EUのDOP、IGP、STGによる保護との違いを知る。

要点

PATは、Prodotti Agroalimentari Tradizionaliの略です。
イタリアのこの認定は、伝統的な製品と方法を記録します。
製品の種類の名前だけでは十分ではありません。地域ごとの正確な名称を確認する必要があります。

PAT、すなわちProdotti Agroalimentari Tradizionaliは、イタリアが認める伝統的な農産食品です。

DOP（原産地名称保護）、IGP（地理的表示保護）、STG（伝統的特産品保証）のようなEUの呼称ではありません。役割は異なります。イタリアの地域の伝統と結びつき、製造、加工、保存、熟成の方法が受け継がれてきた食品を、目録に記録するものです。

そのため、PATの製品が、必ずしもDOPやIGPと同じ水準で保護されるわけではありません。それでも、イタリアが正式に認めた、その土地の食の歴史に属するという、大きな価値があります。

PATとは、どのような意味でしょうか

PATは、Prodotti Agroalimentari Tradizionaliの略です。

フランス語では「イタリアの伝統的農産食品」にあたる表現に訳せます。

これらの製品は、イタリア農業省MASAFが公表する全国目録に登録されます。リストは地域ごとに整理され、チーズ、シャルキュトリー、パン、焼いた食品、トマト、野菜、保存食、パスタ、デザート、水産物、郷土の特産品など、何千もの製品が集まっています。

PATとして認められるには、実際の伝統との結びつきが必要です。その方法が、少なくとも25年間、一貫した形で、継続して使われていなければなりません。

PATは、食べ物であるだけでなく、文化でもある製品を見分けるためのものです。La Corte Segretaにとって、この点はとても大切です。ここにも、主に「無形」の知識を伝える営みがあるからです。

イタリア料理で、PATが重要な理由

イタリア料理は、いくつかの有名な食品だけで成り立つものではありません。

地域の外ではあまり知られていないこともある、数多くの郷土の特産品も、その基盤です。こうした食品の多くは、EUの主要な呼称では、必ずしも目に入りません。それでも、イタリアの料理の現実に属しています。

PATは、これらの製品を公式に記録する手段です。

材料の価値は、味だけでなく、生産方法、地域での使い方、日々の料理で占める位置にもあることを、思い出させます。

真剣に料理に向き合う上で、これは大切です。イタリア産であるという理由だけで、製品を選ぶわけではありません。役割、食感、味、料理とのつながりがあるから選ぶのです。

La Corte Segretaで使うPATの製品

La Corte Segretaでは、こうしたイタリアの伝統の世界に属する、いくつもの製品を使っています。

その中には、guanciale、fiordilatte、burrata、provola siciliana、pancetta tesa、caciocavallo abruzzese、provola affumicata di bufala、pomodorino gialloがあります。常時メニューにあるものもあれば、その時々のおすすめで使うものもあります。