Calzone

La Corte Segretaのcalzone。閉じたピッツァ、Tradizionale、Napoletano、自家製ragù alla bologneseのPanzoneを知る。

要点

Calzoneは、具の周りで生地を折り畳み、閉じたピッツァです。
Calzone TradizionaleとCalzone Napoletanoから、当店のこの仲間を知ることができます。
Il Panzoneは、自家製ragù alla bologneseの特別なcalzoneです。

Calzoneとは？

開いたピッツァでは、生地の上のトッピングが見えます。Calzoneでは、生地を折り畳み、具を包みます。そのため、閉じた、あるいは具を詰めたピッツァと呼びます。形の変化が、具の載せ方、閉じ方、焼き方を変えます。

生地と具のバランスが、特に重要です。多すぎたり水分が多すぎたりすると、閉じにくくなり、焼成を妨げる場合があります。食材がなじみあるものでも、calzoneには独自の準備が必要です。

Calzone Tradizionale

La Corte Segretaでは、トマトソース、fior di latte、ハム、マッシュルームを組み合わせます。なじみのある食材が、別の形になります。トッピングが、生地の中にまとまります。

Calzone Napoletano

当店のCalzone Napoletanoは、トマトソース、Mozzarella di Bufala Campana DOP、salami Napoli、新鮮なバジルを組み合わせます。Bufalaとサラミの個性で、Tradizionaleと異なります。これは当店のリストの構成であり、calzoneという名前には、店によってほかのレシピも含まれます。

Il Panzone：自家製ragùのcalzone

Il Panzoneは、La Corte Segretaで特に好評の、特別なcalzoneです。個性の軸は、調理に深みを与える、煮込んだ自家製ragù alla bologneseです。

当店の基準リストのPanzoneは、特にトマト、fior di latte、こんがり焼いたナス、炒めた玉ねぎ、グリーンピース、8時間煮込んだ自家製bologneseを合わせます。閉じたピッツァの外側にも、bolognese、玉ねぎ、1枚のguancialeを載せ、その後、薄く削ったGrana Padanoを加えます。普通のピッツァを閉じるだけではありません。

La Corte Segretaでの実践

各calzoneの構成、量、組み立てを守ります。食材は各アーカイブに従って準備し、特にbufalaは使用前に水を切ります。具の分布、閉じ方、焼成を、一緒に管理する必要があります。

ホールでは、まずピッツァが閉じていることを説明し、その後具を伝えます。Panzoneでは、自家製ragùと特別な仕込みを紹介します。閉じたピッツァの中身はすぐに見えないため、明確な説明がお客様の選択を助けます。

Panzoneのragù alla bologneseは、仕込み中に加えるローリエ7枚という家族の伝統も生かしています。その後、窯から出したPanzoneに、ローリエを仕上げとして加えます。

Panzoneは、La Corte Segretaに登場する前の2005年からの、家族の創作です。具には、すべて自家製のragù alla bologneseを、非常に弱い火で約8時間煮込み、シチリアの趣を添えるグリーンピースを合わせます。

Panzoneの仕上げ

窯に入れる前、ragù alla bologneseと少量のfior di latteの上に、guancialeを1枚置きます。中心が柔らかさを保ち、縁が軽くカリッとします。Guancialeはcalzoneのトッピングであり、当店のragùは牛肉とpancettaを含みます。