Salami Napoli
辛いSalami Napoli。La Corte Segretaでは、ピッツァでの焼成用とantipasti用で、ふたつの切り方を使い、SelvaggiaとCampagnolaの順序を正確に守ります。
トリノのCaudanoが1919年以前に製造し、Langhiranoの博物館に保存された、手動の腸詰め機。クランクがシリンダーのピストンを押し、肉の混合物を出します。イタリアのサラミなどのソーセージ製造に共通する仕組みです。出典・クレジット：© Musei del cibo、写真：Pietro Parmiggiani · 機械は1919年以前、写真は2007年 · CC BY-SA 3.0。
La Corte Segretaでは、辛いsalami Napoliを使っています。同じ食肉加工品でも、ピッツァで窯に入れるか、antipastoで味わうかによって、切り方を変えます。
ふたつの用途、ふたつの厚さ
Antipastiでは、salami Napoliを、注文ごとに、ほとんど透明なほど極薄に切ります。肉の食感と個性を保ちながら、とろける感覚を目指します。
ピッツァでは、毎日サービス前に、スライサーAを使い、antipastiより少し厚く切ります。サラミは乾燥した食肉加工品で、加熱ハムより水分が少ないため、薄すぎると、窯で急速に乾いて焦げることがあります。研修で伝える厚さは、私たちの焼成を考慮しています。
ジューシーな中心、わずかに歯ごたえのある縁
焼いた後も、中心はジューシーな状態を保ちます。縁は少し反り、ごく軽い歯ごたえを与えます。脂を出しすぎて乾いたスライスではなく、脂の一部が中に残り、salami Napoliの味を十分に感じられることを目指します。
Salami Napoliを選んだ理由
La Corte Segretaでは、ventricinaも試しました。私たちの焼成条件では、試した製品が、窯で短時間加熱しても、望む以上に液体の脂を出しました。その脂が、ほかの食材の味わいの中で場所を取りすぎました。選んだsalami Napoliの方が、レシピで目指すバランスに合っています。
試したventricinaより直径が小さいことも重要です。サラミの総量を増やさずに、丸ごとのスライスを多く配れます。見た目が均一になり、切り分けた一切れにも、サラミのスライスが丸ごと残る可能性が高くなります。手でピッツァを食べるときに、嬉しい細部です。
La SelvaggiaとLa Campagnola
La Selvaggiaは、ハム、炒めた玉ねぎ、オリーブとともに、特にサラミを引き立てます。La Campagnolaでは、マッシュルームやgorgonzolaなど、別の組み合わせになります。
Campagnolaでは、マッシュルームの上、そして玉ねぎとgorgonzolaの下に置きます。それぞれの食材の一部を露出させ、下のものを完全に覆う、密な層にはしません。
La Corte Segretaでの実践
- 用途に合う厚さと、スライサーAでの切り方を守ります。
- 各ピッツァのトッピングの順序と量に従います。
- 焼成で求める結果を保つため、要素の間に空間を残します。
- トッピングの最後に、追加のオリーブオイルをかけません。サラミを含むピッツァでは、この規則を守ります。
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