加熱ハム
La Corte Segretaの、ヴェネト産の、もも肉丸ごとで作る加熱ハム。Prosciutto用に、薄く、切り離さず、軽く折って使います。
Prosciutto cottoのスライスに、もも肉のピンク色の肉と脂の部分が見えます。切り方や盛り付けを比べる前に、この写真で加熱ハムの構造を観察できます。出典・クレジット：Anna.Massini · 2024-12-02 · CC BY 4.0。
La Corte Segretaでは、ヴェローナ近郊、ヴェネトのprosciutto cotto di alta qualitàを使います。もも肉丸ごとから作られ、味、食感、口どけ、塩味のバランスで選んでいます。
薄く、一枚のまま、とろけるスライス
サービス前に、スライサーAで薄く切ります。スライスは一枚のまま保ちます。焼いた後に、しっかり温かく、口でとろける、繊細な切り方を目指します。
軽く折り重ねる理由
切った後は、GN 1/3容器に、軽く折り重ねて置きます。押し固めず、柔らかな折り目と間の空間を残します。サービス中に取りやすくし、スライス同士がくっつくことを抑えます。
ピッツァ職人は、指定の量に必要な枚数を、軽く折って配分します。同じ場所に、くっついた塊を置かないようにします。厚い塊は、温まり方が不均一になり、ハムの自然な水分も抜けにくくなります。薄く、よく配ったスライスで、求める口どけを得られます。
1960年ごろLanghiranoで作られ、Musei del ciboに保存された、骨抜きハムの型。厚いふたつの部分をねじで閉じ、加熱ハムの製造中、もも肉に丸い形を与えます。出典・クレジット：© Musei del cibo、写真：Pietro Parmiggiani · 道具は1960年ごろ、写真は2007年 · CC BY-SA 3.0。
La Corte Segretaでの実践
- サービス前に、スライサーAで、研修で定めた厚さに切ります。
- 薄いスライスを一枚のまま保ち、GN 1/3容器に、押し固めず軽く折り重ねて置きます。
- トッピングでは、必要ならスライスを離し、ピッツァの順序に従い、軽く折って配分します。
- 量を守ります。指定の部分を覆うために必要な最小限の枚数を使い、層を積み重ねません。
- Prosciuttoには、焼き上がりに、乾燥させて細かく挽いたローズマリーを、ごく繊細に加えます。
ローズマリーが、ハムの味を隠さず、別の奥行きを与えます。Selvaggiaなど、ほかの具と合わせる場合も、切り方に同じ注意を払います。
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