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ローズマリー
La Corte Segretaのローズマリー。生で仕入れ、ピッツェリアで乾燥させ、Prosciuttoや期間限定ピッツァのために、非常に細かく粉砕します。
2018年5月、トレンティーノのSegonzano近く、Piazzoで咲くローズマリー。近くから、細い葉と淡い花を、生きた植物の上で見られます。その後、厨房のハーブとしてのローズマリーにつながります。出典・クレジット：Syrio · 2018-05-20 · CC BY-SA 4.0。
CasteauのLa Corte Segretaには、ローズマリーが生で届きます。洗った後、ピッツェリアで吊るして乾燥させます。調理に使う前、店内のいくつかの場所で、お客様にも見ていただけます。
Prosciuttoの、繊細なアクセント
ローズマリーは、メニューの一部です。Prosciuttoの焼き上がりに加えます。これは、加熱ハムを使う、私たちのクラシック・ピッツァです。
加える量は、とても繊細に抑えます。目的は、加熱ハムとローズマリーの組み合わせに、新しい奥行きを与えながら、ハムの味を生かすことです。この仕上げが、レシピのバランスの一部です。
La Corte Segretaでの実践
- 生のローズマリーを受け取り、洗います。その後、店の方法に従い、吊るして乾燥させます。
- 使うときに粉砕します。正確に配分できるよう、ほとんど粉のような、非常に細かい挽き方を目指します。
- Prosciuttoには、窯から出したときに加えます。レシピの量を守り、ローズマリーのアクセントを控えめにします。
期間限定の創作での位置
ローズマリーの準備は、レシピごとに調整します。ソーセージ、ジャガイモ、玉ねぎなどを合わせた期間限定ピッツァでは、そのまま使ったことがあります。一方、Prosciuttoでは、細かく挽き、控えめに加えます。形と量も、それぞれの創作で求めるバランスの一部です。
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